本文旨在研究天然脂肪鸭肉香精的制备工艺，为深入开发鸭肉资源提供一条途径，并为酶解鸭肉蛋白、酶解液美拉德反应、乳化作用提供一定理论依据。　　 用复合蛋白酶(P酶)、风味蛋白酶(F酶)酶解鸭肉蛋白，通过单因素试验和正交试验，以鸭肉蛋白水解度为主要评判依据，确定最佳酶解条件为：水料比3:1，2％复合蛋白酶酶，3.5％风味蛋白酶，双酶同时酶解，初始pH值7.0，酶解温度50℃，酶解时间8h。鸭肉蛋白水解度可达到16.57％，对鸭肉蛋白酶解液分析，结果表明酶解液中含16种游离氨基酸，其中丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸为鸭肉风味的主要呈味物质，占总游离氨基酸的24.82％。还有人体必需氨基酸、精氨酸、半胱氨酸、组氨酸和酪氨酸。占总游离氨基酸的75.18％。以上结果为鸭肉香精的制备提供了更有利的依据。　　 以鸭肉酶解液为原料，添加还原糖、盐、维生素以及蒜粉进行美拉德反应。通过单因素实验和正交实验，确定最佳美拉德反应条件：酶解液中加入10％葡萄糖，3％盐，0.7％VB1，0.15％Vc和0.1％蒜粉，110℃，自然pH值6.87条件下反应30min。在此条件下制得的香精基料液体澄清，淡黄色，具有浓郁的鸭肉香味，令人愉快的香甜气和轻微蒜味，咸鲜味明显、突出，无苦涩味。　　 对鸭皮油脂的提取采用原始工艺，湿法熬制。鸭皮油脂和美拉德反应液乳化的过程，通过单因素实验考察了两相的添加量、乳化剂添加量、乳化温度、搅拌速度、乳化时间等因素对乳化作用的影响。通过大量实验得出美拉德反应液与鸭肉粗脂肪乳化作用的最佳条件：美拉德反应液：鸭肉粗脂肪：蒸馏单硬脂酸甘油酯=20:2:1，乳化温度为80℃，搅拌速度为50转/s，乳化时间为10分钟。生产的产品颜色呈乳白色，肉香味浓郁，脂肪味适当，粘稠为46.5，可用于喷雾干燥成粉末状鸭肉香精。乳化液在喷雾干燥条件选择为：以麦芽糊精为载体，进料浓度为30％，进风温度150℃，出风温度75℃下可制得颜色为乳黄色、香味浓郁，滋味较好的鸭肉香精。　　 本论文在鸭肉蛋白的酶解、利用美拉德反应制得美拉德反应液以及鸭皮脂肪与美拉德反应液乳化方面作了一定的研究工作，为鸭肉深加工提供了一条切实可行的途径。