铜藻(Sargassum horneri)含有丰富的碳水化合物、矿物质和蛋白质,但是由于其具有藻腥味,口感不佳,因此很少作为食品单独食用。膳食纤维是调节人体膳食结构的重要营养物质,具备多种生理功能和药用保健价值。从铜藻中提取膳食纤维既能将功能性的纤维与铜藻结合赋予其良好的生物活性,改善其韧性的口感,又能为铜藻资源的利用提供新的方向,提高铜藻的综合利用率。因此本文以铜藻为原料提取膳食纤维,并对铜藻膳食纤维的功能特性和结构及其在可食用膜中的应用进行研究。主要研究内容及结果如下:1.采用酶-化学法提取铜藻中的膳食纤维,对酶解时间、酶解温度、纤维素酶添加量、木瓜蛋白酶添加量四个因素进行单因素正交实验,根据单因素及正交实验结果利用响应面法优化铜藻膳食纤维提取的工艺条件。确定铜藻膳食纤维的最优提取条件:酶解时间为1 h,酶解温度为50℃,纤维素酶添加量为100 U/g,木瓜蛋白酶添加量为5000 U/g,铜藻膳食纤维的提取率为32.30%。2.对铜藻膳食纤维进行功能特性研究并通过傅里叶红外光谱、紫外光谱、X-射线衍射等对其结构进行分析。实验结果表明,铜藻膳食纤维具备良好的持水性、持油性以及阳离子交换能力,能够有效地改善人体肠道健康,提高生活品质。铜藻膳食纤维对葡萄糖的吸附值为20.61 mmol/g,在透析30 min后,葡萄糖延迟值达到最高为30.70mmol/g,能够直接吸收葡萄糖,降低人体的血糖值。铜藻膳食纤维对DPPH自由基和ABTS自由基均具有一定的清除作用,这说明铜藻膳食纤维具有抗氧化性,可以作为抗氧化剂使用。铜藻膳食纤维的结构研究表明,其具有明显的糖酯特征吸收峰,不含核酸和蛋白质,属于纤维素Ⅰ型等典型的膳食纤维结构特性。该结果为了解铜藻膳食纤维以及后续的产品开发提供理论依据。3.研究制备了一种铜藻膳食纤维可食用膜。以膜厚度、透明度、透油系数、溶解速度、水蒸汽透过系数及水滴渗漏时间为指标,考察料液比、甘油含量、增稠剂含量对铜藻膳食纤维可食用膜性能的影响。通过单因素实验确定可食用膜制备的最佳条件为料液比1:30、甘油含量2%,增稠剂添加量1%,此时膳食纤维可食用膜的厚度为0.11 mm,透明度为15.07%,透油系数为4.15 g·mm/m~2·d,溶解速度低于35 s/g,水蒸气透过系数为0.58 g·mm/m~2·d·kPa,水滴渗漏时间为500 min/mm。对制备的铜藻膳食纤维可食用膜进行气相色谱-质谱联用测定,结果表明铜藻可食用膜可以作为食品包装直接与食品接触使用,其风味物质含量丰富,含有69种化合物,其中的醇类和醛类化合物对形成可食用膜主体风味起重要作用。