葡萄酒是含有几百种且具有不同浓度组分的复杂酒精饮料,作为一种微生物发酵产品,葡萄酒在酒精发酵和乳酸发酵过程中从葡萄中获得的大量代谢产物,这些代谢产物的组分和含量受产区、品种、生产工艺和成品酒放置时间等因素的影响,从而使葡萄酒的质量不同。利用先进的核磁(NMR)、顺磁(EPR)技术作为葡萄酒代谢产物分析方法和鉴定手段,了解不同品种、不同产区和年份葡萄酒间代谢产物的差异,鉴别产区和品种,鉴定葡萄酒是否掺假,以及评价葡萄酒的营养保健功效等,已成为国内外葡萄酒研究领域的新热点。本实验利用NMR、EPR技术分别对沙城产区桑干葡萄酒庄的梅鹿辄、西拉、曾芳德、宝石解百纳和赤霞珠5个单品种干红葡萄酒代谢产物进行核磁共振分析及抗氧化性研究,结果如下：一、本论文第一部分基于1HNMR实验技术结合模式识别的方法,对同一产区、不同品种干红葡萄酒代谢产物进行表征,并根据谱图数据研究了不同品种干红葡萄酒代谢产物的差异。1、利用NMR自身实验手段的优势,在1HNMR检测中对水峰的压制方法进行优化,采用了Noesvgpprld压制技术,有效地消除了样品中水分对检测的干扰。2、本文结合文献资料以及本实验中一维、二维NMR实验所获得的谱图,对干红葡萄酒1HNMR谱图进行了解析,对葡萄酒中17种代谢产物进行指认。3、通过PCA和PLS-DA分析对样品预处理方法进行了比较,结果显示冻干处理可消除样品中水分和乙醇,样品浓缩后微量物质的信号加强,使获取的’H谱图数据信息丰富,而未冻干处理的样品的品种辨别能力不佳,不利于代谢产物的差异分析。因此,选择冻干处理的样品来比较不同品种干红葡萄酒的代谢产物。4、实验结果证明,1HNMR结合模式识别的方法可以有效的对不同品种的干红葡萄酒进行分类。可根据冻干处理的干红葡萄酒1HNMR谱图数据的PLS-DA两两对比,来描述不同品种干红葡萄酒代谢产物的相关性,以及品种对代谢产物组分的影响。结果显示：梅鹿辄葡萄酒区别与其它品种葡萄酒的主要代谢产物有脯氨酸、乳酸、缬氨酸、酒石酸、葡萄糖和酚类物质：西拉：2,3-丁二醇、乳酸、乙酸、酒石酸和甘油：曾芳德：2,3-丁二醇、琥珀酸、葡萄糖和甘油；宝石解百纳中的特征代谢产物有缬氨酸、乳酸、琥珀酸、脯氨酸和酚类物质。赤霞珠干红葡萄酒中对品种鉴定贡献最大的代谢产物有2,3-丁二醇、脯氨酸、琥珀酸、乙酸、葡萄糖。二、论文第二部分通过对河北沙城产区5个单品种干红葡萄酒进行总酚含量测定和DPPH自由基清除能力的EPR检测,得到如下结果：l、梅鹿辄、宝石解百纳和赤霞珠葡萄酒的总酚含量分别为3044.43、3026.92和2886.81mg·L-1,西拉和增芳德葡萄酒的总酚含量相对较低,分别为2085.51mg-1和1647.64mg·L-1;2、建立和优化了EPR法的试验方法,将样品稀释倍数为200倍,样品与DPPH自由基反应5min作为合适的试验条件；样品DPPH自由基清除能力：赤霞珠干红葡萄酒的DPPH清除率最强为72.31%,其次是宝石解百纳72.23%,梅鹿辄68.31%,西拉和增芳德葡萄酒的清除率分别为59.03%和56.34%；3、样品DPPH青除率与其总酚含量之间存在显著的线性正相关,线性回归方程y=0.01116x+37.327665,相关系数rGAE/DPPHequiv:0.91753,F=75.53.62,P<0.01。