本文的主要研究内容是采用玉木耳和银耳作为脂肪替代物,分别制作四种低脂香肠,并考察替代物对香肠的基本成分、持水性、颜色、蒸煮损失率、水分活度、p H、质构、氨基酸含量、脂肪酸含量和感官品质的影响,具体内容如下:(1)玉木耳切片作为脂肪替代物对香肠品质的影响研究。将干玉木耳复水后切片,替代香肠中25%、50%、75%、100%脂肪。结果表明,玉木耳切片降低了香肠的脂肪含量、硬度、内聚性、胶黏性和饱和脂肪酸含量;增加了香肠蛋白质含量、持水性、弹性、咀嚼性、亮氨酸、异亮氨酸、脯氨酸和不饱和脂肪酸。所有替代组香肠在感官评定方面都在可接受范围内,分值最高组是玉木耳切片替代75%的脂肪。(2)银耳切片作为脂肪替代物对香肠品质的影响研究。将干银耳复水后切片,替代香肠中25%、50%、75%、100%脂肪。结果表明,银耳切片降低了香肠的脂肪含量、硬度、内聚性和胶黏性;增加了香肠蛋白质含量、持水性、弹性、咀嚼性、赖氨酸、异亮氨酸、脯氨酸和酪氨酸。所有替代组香肠在感官评定方面都在可接受范围内,分值最高组是银耳切片替代75%的脂肪。(3)玉木耳粉作为脂肪替代物对香肠品质的影响研究。将玉木耳粉、魔芋粉和水共混,制备玉木耳脂肪替代物(AKFR),用其替代香肠中25%、50%、75%、100%脂肪。结果表明,AKFR降低了香肠的脂肪含量、硬度和内聚性;增加了香肠蛋白质含量、持水性、弹性和咀嚼性。所有替代组香肠在感官评定方面都在可接受范围内,分值最高组是AKFR替代75%的脂肪。(4)银耳粉作为脂肪替代物对香肠品质的影响研究。将银耳粉、魔芋粉和水共混,制备银耳脂肪替代物(TKFR),用其替代香肠中25%、50%、75%、100%脂肪。结果表明,T KFR降低了香肠的脂肪含量、硬度和内聚性;增加了香肠蛋白质含量、持水性、弹性和咀嚼性和胶黏性。所有替代组香肠在感官评定方面都在可接受范围内,分值最高组是TKFR替代75%的脂肪。综上,玉木耳和银耳可以作为一种脂肪替代物应用于香肠的生产中,其不仅增加了香肠的营养价值,还降低香肠的脂肪含量。本研究丰富了香肠的品种,对促进消费者的身体健康具有重要意义。