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以三疣梭子蟹为研究对象,通过对感观评价和挥发性盐基氮(TVB-N)、K值、pH值以及TBA值四项理化指标的测定,研究了在0℃冷藏条件下三疣梭子蟹的品质变化。实验结果表明:在0℃贮藏条件下,感观评价三疣梭子蟹的贮存期为8d。TVB-N值不能较好的反映三疣梭子蟹品质变化过程,而pH值、K值、TBA值可以较好的反映三疣梭子蟹冷藏时的品质劣变过程,可以作为检测三疣梭子蟹食用品质的辅助指标。pH高于8.0时,K值达到40%,TBA值达到10mg/100g,显示三疣梭子蟹品质已经劣变,不具有食用价值。死亡的三疣梭子蟹通过测定K值,pH值和TBA值三项理化指标,对不同死亡时间(0 h,2 h,4 h,6 h)的三疣梭子蟹在0℃冷藏时进行品质评价,探讨三疣梭子蟹的可利用性。实验结果表明:在0℃冷藏时,死亡0 h的梭子蟹贮藏时间为8 d,死亡2 h的梭子蟹贮藏时间为5 d,死亡4 h的梭子蟹贮藏时间为2 d,依然具有商品价值,可以用作梭子蟹的深加工;死亡6 h的梭子蟹则基本没有贮藏价值。在镀冰衣处理对三疣梭子蟹冻藏期的影响研究中,分为对照组和镀冰衣组,将两组梭子蟹置于-18℃的温度下进行冻藏,每15d取两组样品对TVB-N值、pH值、K值和TBA值进行测定分析。结果表明:对照组三疣梭子蟹的贮藏期为120d左右,TVB-N值、pH值、K值和TBA值均超过临界值,不具有商品价值;镀冰衣处理的三疣梭子蟹贮藏期明显延长,能够达到180d左右。可以看出,同直接冻藏的三疣梭子蟹比,镀冰衣处理能有效的延缓三疣梭子蟹品质劣变,延长贮藏期限。对三疣梭子蟹不同部位游离氨基酸进行测定和分析,可以看出雌蟹和雄蟹各部位的游离氨基酸总量、必需氨基酸总量、呈味氨基酸总量以及限制性氨基酸总量存在明显差异,且雌蟹各部位游离氨基酸含量高于雄蟹。