针对我国榨菜产品存在亚硝酸盐含量超标、易受杂菌污染腐败等问题,本实验旨在筛选出一株优质乳酸菌应用于榨菜腌制。首先,从实验室保存的菌株中筛选出能够降解亚硝酸并能抑制榨菜中腐败微生物生长的乳酸菌,对其在榨菜发酵环境下的发酵特性,经过扩大培养后真空冷冻干燥获得活菌数高的直投式发酵剂,并将直投式发酵剂应用于榨菜腌制,对理化和微生物指标进行考察。研究结果对榨菜质量稳定性的提高和产业发展水平的提升具有实践指导意义。具体研究结果概括如下:1.降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及发酵性能的评价。对实验室保存的菌种进行筛选,其中植物乳杆菌LZ227、ZFM228和ZJ316的亚硝酸盐降解能力最强,降解率高于93%。它们在含4%NaCl的榨菜汁培养基中均表现出较强的产酸能力,其中ZJ316在榨菜汁培养基中产酸速度最快,培养至24 h发酵液的pH下降至4.10,可滴定酸度达到0.143%。GC-MS分析表明,植物乳杆菌ZJ316在发酵过程中能产生大量醇类化合物和酸类化合物,可以赋予榨菜优良的发酵风味。在榨菜汁培养基中,L.plantarum ZJ316对亚硝酸盐（125μg/mL）降解率为 95.23%。2.乳酸菌L.plantarum ZJ316的抗菌作用。以植物乳杆菌ZJ316发酵上清液为研究对象,结果发现能有效抑制金黄色葡萄球菌ATCC 25923、单增李斯特氏菌LM1、副溶血性弧菌SCF16的生长。3.利用冷冻干燥技术制备L.plantarum ZJ316直投式发酵剂。采用单因素和正交试验的方法,对海藻糖、脱脂乳粉、D-山梨醇和甘油四种保护剂进行优化,结果表明,当脱脂奶粉10%、海藻糖1.5%、甘油1%、D-山梨醇3.5%时,菌粉的存活率最高,存活率为90.25%、活菌数为1.50×1012 CFU/g。急性毒性实验结果表明L.plantarum ZJ316属实际无毒。4.利用L.plantarum ZJ316发酵剂腌制榨菜。使用L.plantarum ZJ316发酵剂和市售菌剂腌制榨菜,并用自然发酵的榨菜作为对照。结果表明L.plantarum ZJ316发酵剂组的乳酸菌数、pH和亚硝酸盐含量和亚硝酸盐含量等指标优于市售菌剂接种和自然发酵的腌制方式,乳酸菌数可达到108CFU/mL,pH维持在4以下,亚硝酸盐含量低于3.66mg/kg,氨基态氮含量可达到2.17 g/L。GC-MS分析表明,植物乳杆菌ZJ316在发酵过程中能产生大量醇类化合物和酸类化合物,可以赋予榨菜优良的发酵风味。5.L.plantarum ZJ316发酵剂腌制榨菜微生物多样性的变化。对L.plantarum ZJ316发酵剂、市售菌剂和自然发酵腌制的榨菜进行微生物多样性分析。结果表明,自然发酵的榨菜中会产生有害微生物,市售菌剂接种发酵的榨菜中也存在有害微生物,而L.planta rumZJ316接种发酵的榨菜,厚壁菌门中的所属菌群为主要显著性差异菌群,使有益微生物增加,有害微生物减少。