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大豆水溶性多糖是一种来自制造大豆分离蛋白时所产生废弃物的多糖,本文对大豆水溶性多糖(the Soluble Soybean Polysaccharides)的提取工艺、分离纯化、理化性质及其在酸性乳饮料中的应用进行了研究。 一、大豆水溶性多糖提取条件的研究 本文以豆渣为原料,采用酸法和碱法用水作为溶剂提取多糖,通过单因素实验确定从豆渣中提取多糖工艺参数的适合范围,并进一步通过正交实验设计进行筛选,研究各影响因素对大豆水溶性多糖提取率得率影响的主次顺序,确定最佳提取条件。 得到结果是酸性条件下影响大豆水溶性多糖提取率得率的四个因素中提取pH为最主要的因素,余下依次为固液比、提取温度和提取时间。综合结果和实际生产得出最佳的提取条件是固液比1:20,提取pH=3,提取温度120℃,提取时间90min。碱性条件下影响提取率和得率的最大影响因素是提取温度,其次是提取时间、提取pH和固液比。碱法提取最佳条件是:固液比1:20,提取pH=10,提取温度120℃,提取时间90min。 在对多糖提取液初步纯化中,确定了活性炭脱色的最佳条件为活性炭添加量1%,脱色pH=4,脱色温度80℃,脱色时间30min。乙醇沉淀实验得到最大沉淀率时的最佳条件为:pH=7,多糖提取液浓缩倍数为5倍,乙醇与多糖浓缩液比例为1:1。 二、一般性质分析和粘度初步研究 得到的粗多糖经过旋光仪、红外线仪、紫外仪及化学方法研究多糖的理化性质,结果表明粗多糖主要含有膳食纤维,由阿拉伯糖、半乳糖、木糖、葡萄糖、鼠李糖等组成;使用粘度计对多糖水溶液的流变性进行了初步研究,分析结果表明,大豆水溶性多糖溶液的粘度随浓度的增大而增大;并且其溶液的粘度在广泛pH环境中具有较好的稳定性;在强酸和强碱环境中的粘度和中性环境下差别不大;在25℃-80℃的范围内多糖水溶液较稳定,其粘度变化幅度较小;在1%-10%钠盐、钾盐、钙盐的添加条件下,多糖水溶液较稳定,粘度变化小。上述实验结果都表明大豆水溶性多糖具有较低的粘度;其溶液粘度具有很好的耐热、抗盐和广泛的PH耐受性。 三、大豆水溶性多糖对酸性乳饮料的稳定性研究 大豆水溶性多糖在其添加浓度低于0.4%,高于0.1%条件下,对酸性乳饮料具有良好的稳定作用,其稳定作用的pH范围为3.4～4.4。在稳定剂浓度为0.4%,pH4.0的条件下,其稳定酸乳饮料的效果与果胶相似,优于阿拉伯胶、CMC、