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蓝莓是当今营养价值最高的水果之一,被誉为“21世纪功能性保健浆果”,堪称水果之王。但是蓝莓是季节性水果,且新鲜蓝莓果不易贮藏,将蓝莓果加工成浓缩汁,不仅提高了蓝莓的贮藏稳定性,还方便运输保管、节约包装和运输成本、解决产地果蔬原料消化。本文以蓝丰蓝莓为原料,研究了蓝莓浓缩汁的生产工艺、流变学性质和各关键加工阶段的褐变动态,并进行了浓缩汁生产车间的设计。对比蒸汽热烫和微波技术对蓝莓进行护色研究,以PPO活性和蓝莓颜色的变化为指标,实验得出热烫最佳参数:100°C蒸汽热烫120s;微波200W、60s。以酶解后果汁出汁率和澄清度为考核指标,在单因素实验的基础上采用响应面实验优化出最佳酶解工艺:复合酶(果胶酶:纤维素酶)比例5:1,酶用量0.53%,酶解时间90 min,酶解温度40°C。通过对浓缩蓝莓汁品质的分析,得出浓缩汁的最佳浓缩温度为:70°C。利用气质联用仪对浓缩蓝莓汁和蓝莓原汁进行香气成分分析,发现与蓝莓原汁相比,浓缩汁醇类物质明显减少，酯类、酮类有所增多,醛类、烯烷类物质明显增多,杂环类物质含量变化不大。通过对蓝莓汁流变性质的研究,650Brix的浓缩蓝莓汁为剪稀流体。温度、浓度对粘度的综合影响的数学模型为:η=8.8217e((0084x~2-0.3961x+19.197)/RT)+0.0176x对蓝莓浓缩汁加工过程中的易引起褐变的物质进行了跟踪研究分析,发现热烫阶段,主要颜色变化可能是花色苷和总酚物质的溶出和维生素C的分解导致;酶解过程的褐变可能主要由抗坏血酸氧化和酚类物质氧化共同起作用;而浓缩和杀菌过程中,美拉德反应和酚类物质的氧化对褐变占主导地位。进行了年产4000 t蓝莓浓缩汁的车间设计,并进行了物料衡算、热量衡算、水电汽衡算、设备的选型,利用AutoCAD绘出工艺流程图和车间平面布置图。