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番茄红素为脂溶性类胡萝卜素,在水基体系中不能溶解,这大大限制了它的使用范围。为增加番茄红素在水中均匀分散的能力并提高其稳定性,本文利用皂化-重结晶法精制番茄红素,并在此基础上采用熔融-乳化-高压均质工艺,制备水包油型(O/W)番茄红素纳米分散体,目的在于通过纳米化处理来降低体系中番茄红素结晶的粒径,促使其稳定悬浮在以水为主体的极性体系中以方便使用。同时,经纳米化处理番茄红素的生物价还会因为粒径的大幅减小而增加。主要研究内容包括:通过皂化-重结晶法精制番茄红素,优化后的工艺条件为:将番茄红素油树脂、丙三醇、氢氧化钾、无水乙醇按体积比4∶3∶1∶1的比例,于65℃条件下皂化1h用分液漏斗萃取分离,再用70℃乙酸乙酯溶解并自然冷却结晶,经分离后即可得到高纯度番茄红素。样品在0℃下冷藏36h后经HPLC检测,证实其中番茄红素含量可达到98%以上。以前述重结晶纯化番茄红素为原料,在165℃下处理0.5min制备得到5%(w/w)番茄红素油悬液。在单因素试验的基础上,选用乳化剂用量,乳化温度,乳化时间为自变量,乳液色素含量为响应值,进行利用Box-Benhnken中心组合试验和响应面分析法对番茄红素纳米分散体的配方及工艺进行优化。证实在HLB值为14.5时,采用Tween-20和Span-20复配作为乳化剂,在乳化剂添加量3%、乳化温度50℃、乳化时间为8min条件下可制备出番茄红素-食用油-水乳化体系,其中番茄红素的含量可达到4.770mg/mL。在此基础上选用纯胶2000为稳定剂,添加量为13%,经80Mpa、3次均质可制备出稳定的番茄红素-食用油-水均相分散体系,番茄红素纳米分散体的Z-Ave粒径为125.9nm。分别在4℃和25℃下贮藏45d,每15d取样进行粒度分析及番茄红素含量及色泽测定以评价其贮藏稳定性。结果表明:4℃下贮藏45d,Z-Ave粒径比新鲜样品增大6.8nm,45d后的样品粒径大小及分布没有很大变化,含量降低11.76%;25℃下贮藏45d,Z-Ave粒径比新鲜样品增大17.3nm,45d后的色素损失率为21.89%。色差测定结果表明,4℃下贮藏时a*和b*变化幅度比25℃下贮藏更小,因此低温储藏对维持产品色泽更为有力。