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本研究以果酒的酿造特点为依据,以改善现有柿子果酒香气为主要目标,从自然界基质中分离筛选得到2株酵母菌,并在此基础上改进了发酵工艺,使产品风味得以改善。本文的主要实验结果如下: 以不同的培养温度、pH值、培养基、酒精浓度为富集条件,以柿果园土壤和数十种水果果皮为分离源,共分离得到122株酵母菌。以各菌株发酵性能、不同的SO2、酒精浓度为筛选条件,结合感官评定,筛选出2株符合果酒酿造要求且可产生良好香气的酵母菌。 经鉴定,2株酵母菌分别为德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）、马克斯克鲁维酵母（Kluyveyomyces marxianus）,并命名为GS-7、GS-3。 本文研究了筛选菌株的生物学特性,GS-7、GS-3的最适生长温度分别为36℃、34℃,最适生长pH值分别为4.5和5.5。通过分析不同因素对生长曲线的影响,可看出不同的培养温度对最终菌物量有较明显的影响,而最初接种量对最终菌物量基本没有影响。2株菌的最适发酵温度均为30℃,最适发酵pH值分别为4.5和5.5。同样,温度相对于pH值和接种量来说,对发酵度的影响也更为明显。GS-7、GS-3除满足一般果酒酿造要求外,还有很强的凝聚性,本斯值可分别达到2.4和3.6ml。 依据筛选酵母的生物学特性及参照原有柿果酒酿造技术,本研究采用了不同的混菌方法对柿子酒的发酵工艺进行了改善。其中,单纯使用筛选菌株,柿子酒香气浓郁,具有典型性,但发酵效率相对较低,最终酒精度可分别达10.9%和6.4%;配合发酵能力强的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵,酒体不仅保持了柿子酒的香气,而且发酵效率可满足生产的要求,为工业化生产柿子酒提供了一定的理论依据。