随着高蛋白、高脂、高糖食物摄入的增加以及久坐少运动等不良生活方式的盛行,癌症、糖尿病的发病率日益增加。据统计,我国成年人糖尿病患病率为12.8%,患者人数约1.3亿,其中二肽基肽酶（DPP-IV）抑制剂是治疗糖尿病的一个重要方向。食源性DPP-IV抑制肽具有能对高血糖患者起到降血糖作用,对血糖正常者无降血糖作用的优点。因此,开发相应的调节血糖的功能性食品具有现实意义。本文以乳清蛋白为原料,通过超声波辅助蛋白酶解法制备乳清蛋白DPP-IV抑制肽,以燕麦粉和乳清蛋白DPP-IV抑制肽为基料,葛根粉、奇亚籽、低聚木糖、魔芋精粉为辅料,开发一种调节血糖代餐粉。主要研究内容如下:（1）研究超声预处理及不同蛋白酶处理对乳清蛋白水解度的影响。研究了碱性蛋白酶、风味蛋白酶等六种蛋白酶对乳清蛋白水解度的影响,并确定碱性蛋白酶为最佳蛋白酶;在乳清蛋白浓度3%,酶解温度45°C、酶解p H 10.5、加酶量100 000 AU/g蛋白的条件下,研究了超声功率、超声温度、超声时间对碱性蛋白酶酶解乳清蛋白水解度的影响,并通过响应面试验对超声条件进行优化。结果如下:超声功率60 W、超声温度37°C、超声时间45 min,此时乳清蛋白的水解度为20.07%。（2）研究超声预处理对乳清蛋白酶解动力学规律及DPP-IV抑制率的影响。在超声功率60 W,超声温度37°C、超声时间45 min的条件下,研究了酶解温度、酶解p H、酶解时间、加酶量以及底物浓度对乳清蛋白酶解液DPP-IV抑制率的影响。当酶解温度为55℃,酶解p H为10,酶解时间为80 min,加酶量为100 000 AU/g蛋白、底物浓度为6%时,酶解产物DPP-IV活性抑制率为67.54%。研究超声辅助酶解动力学以及常规酶解动力学,结果如下:超声辅助碱性蛋白酶酶解动力学参数Vmax=1.90 mmol/（kg·min）,Km=25.88 g/kg,K2=4.90 mmol/（g·min）,动力学方程符合一级反应动力学。在扫描电镜下对比未处理与超声预处理后的乳清蛋白的结构,超声预处理后的乳清蛋白结构变得更松散,乳清蛋白内部的结构暴露,乳清蛋白表面呈现出片面化和空洞化。（3）研究乳清蛋白酶解液的分离纯化以及乳清蛋白DPP-IV抑制肽的稳定性。以乳清蛋白酶解液为原料,经过大孔树脂脱盐、活性炭脱色后,乳清蛋白DPP-IV抑制肽得到一定程度的富集,DPP-IV抑制率升高至74.57%。超滤膜纯化处理后,5~10k Da的DPP-IV抑制肽抑制率最高,为76.29%;对乳清蛋白DPP-IV抑制肽的稳定性分析,得出乳清蛋白DPP-IV抑制肽的活性受温度和p H的影响很小,人体胃肠道环境对DPP-IV抑制活性的影响不大,可以发挥其应有的抑制DPP-IV的功能,起到调节血糖的作用。（4）DPP-IV抑制肽调节血糖代餐粉的研制。以燕麦粉和乳清蛋白DPP-IV抑制肽为基料,将其和魔芋精粉、低聚木糖、葛根粉、奇亚籽混合制作代餐粉。通过单因素试验研究了魔芋精粉添加量、葛根粉添加量、奇亚籽添加量对代餐粉感官品质的影响,在此基础上响应面试验确定了代餐粉的最佳配方。即在燕麦粉添加量12 g,乳清蛋白DPP-IV抑制肽粉末5.0 g、低聚木糖2.0 g的基础上,奇亚籽粉添加量2.88 g、魔芋精粉4.77 g、葛根粉2.94 g,制得的代餐粉感官品质良好,感官评分为91.63分。