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有研究表明大豆胰蛋白酶抑制因子会造成胰腺增生、胰腺细胞损伤。本课题选用昆明种健康雄性小鼠为试验对象,研究不同水平的STI及不同水平抗氧化剂干预下STI对小鼠胰腺氧化及抗氧化指标、激素水平、胰腺结构的损伤的影响,并从分子水平研究STI对胰腺损伤的机理。1、不同剂量STI对小鼠胰腺结构及功能的氧化损伤。在小鼠日粮中添加不同水平STI,饲养3周后屠宰,取血清、胰腺测定氧化、抗氧化指标及相关的消化酶活性、激素水平及其mRNA表达量的变化,制作胰腺组织切片,通过光镜、电镜观察胰腺结构损伤情况。结果表明：随着日粮中STI剂量的增加,血清、胰腺中的MDA含量显著增加,超氧化物歧化酶(SOD)等抗氧化指标水平降低,脂肪酶等消化酶活性降低,生长抑素(SS)、胰岛素水平升高。光镜结果显示：日粮中STI剂量为0mg/g时,腺泡细胞结构完整,随着日粮中STI剂量增加,胰腺细胞伴有轻微出血现象出现,少量炎性细胞浸润,边界逐渐模糊,甚至部分细胞核溶解消失。电镜结果显示：日粮中STI剂量为0mg/g时,线粒体形状基本正常,随着日粮中STI剂量增加部分线粒体形状发生明显变化,呈不规则形,并伴随轻微肿胀,细胞核形状不规则,核固缩,内质网扩张,呈泡状,酶原颗粒消失。利用荧光定量PCR分析结果表明：CAT、GSH-PX、SOD、SST、 SSTR-5、Try基因随着日粮中STI剂量的增加基因表达上调。综合上述实验结果可知,随着日粮中STI剂量的增加,机体自由基水平逐渐升高,氧化应激状态逐渐加重,大豆胰蛋白酶抑制因子对胰腺损伤的严重程度与其剂量有关。2、不同水平抗氧化剂(Vc)对STI致胰腺损伤的干预。本实验研究不同水平抗氧化剂(Vc)对STI致胰腺损伤的干预,饲养3周后屠宰,取血清、胰腺测定氧化、抗氧化指标及相关的消化酶活性、激素水平及其mRNA表达量的变化,制作胰腺组织切片,通过光镜、电镜观察胰腺结构损伤情况。结果表明：与STI处理组相比,随着抗氧化剂(Vc)剂量的增加,血清、胰腺中的MDA含量显著降低,超氧化物歧化酶(SOD)等抗氧化酶活性升高。脂肪酶等消化酶活性逐渐升高,生长抑素(SS)等激素水平逐渐降低。光镜、电镜观察到对照组腺泡细胞结构完整。光镜结果显示STI处理组腺泡细胞排列紊乱,边界模糊,部分细胞核溶解消失。随着抗氧化剂剂量的增加,部分胰腺细胞核出现固缩现象,其中少量细胞表现出炎性细胞浸润状态,细胞结构逐渐完整。透射电镜观察结果显示,STI处理组线粒体大多呈不规则形,肿胀明显,酶原颗粒极少甚至消失。随着抗氧化剂(Vc)剂量的增加,线粒体肿胀现象减少,内质网丰富且酶原颗粒明显,可见嵴,少量出现扩张现象。表明随着抗氧化剂水平的增加,体内的自由基水平逐渐降低,氧化应激状态得到改善,胰腺损伤程度相对减轻。利用荧光定量PCR分析结果表明：CAT、GSH-PX、SOD、SST、SSTR-5、Try基因随着日粮中抗氧化剂剂量的增加表达逐渐下调。综合上述实验结果可知：随着抗氧化剂(Vc)剂量的增加,机体自由基产生逐渐减少,氧化应激状态得到改善,胰腺损伤情况减轻。