烟熏巴沙鱼制品因其独特的烟熏风味深受广大消费者的喜爱。然而,熏制食品的加工方式一般只采用家庭作坊式,这种方式不仅使产品的稳定性难以把控,还会产生大量的甲醛及多环芳烃,易对人体产生极大危害。烟熏制品中苯并芘（Benzopyrene,BaP）残留等问题越来越受到消费者的关注,并对烟熏制品的销售市场产生了一定的冲击。此外,烟熏制品在加工贮藏过程中,易受温度、光、氧及金属离子等因素的影响而导致脂质和蛋白质的氧化变质,破坏其生理活性功能,并最终分解为游离脂肪酸及具有不良风味的小分子醇、酮、醛类等化合物,破坏其整体品质。烟熏制品中的BaP残留量、易氧化性及贮藏问题等是阻碍烟熏制品快速发展的主要难题。因此,研究烟熏过程对巴沙鱼的理化指标、感官特性、BaP含量及挥发性成分组成的影响并分析其贮藏稳定性,对于优化烟熏工艺,延长产品货架期及提高烟熏巴沙鱼品质具有重要意义。本文以巴沙鱼为原料,研究了烟熏工艺（干燥时间、烟熏时间、烟熏温度）对巴沙鱼感官指标与质构特性的影响;基于优化后的烟熏工艺,通过前置固相吸附装置在线筛滤熏烟中BaP类化合物,比较了棉花、硅胶、分子筛、活性氧化铝四种固相填料对烟熏巴沙鱼中BaP和芳香性风味物质的影响;最后通过定期测定烟熏巴沙鱼的理化指标（水分、pH、菌落总数、TBARS、色泽及质构）与挥发性风味成分,研究了硅胶前置固相吸附处理前后烟熏巴沙鱼在不同贮藏时间（0、30、60、90、120 d）品质的变化情况。主要研究成果如下:研究了烟熏工艺对巴沙鱼感官指标与质构特性的影响。首先,通过单因素试验,分析了烟熏工艺对样品的色泽、质构及感官特性的影响。在单因素试验的基础上,利用响应面分析干燥时间、烟熏时间、烟熏温度对烟熏巴沙鱼感官特性的影响及相互作用,确定烟熏巴沙鱼工艺的回归模型,并得到最佳到最佳工艺参数:干燥时间30 min,烟熏时间30 min,烟熏温度90℃。在此工艺条件下,烟熏巴沙鱼的品质有了明显的改善,得到的色泽指标:L值38.254,a值16.351,b值20.046;质构指标:硬度6.752 N,弹性7.744 mm,粘聚力5.214 N,咀嚼性24.856 m J;感官评分为35分。优化后的烟熏巴沙鱼工艺能有效提高其品质,可为烟熏肉制品的生成加工提供一定的理论参考。2.为降低烟熏即食巴沙鱼片中的BaP含量,同时保留其感官特征和风味品质,开发熏烟在线筛滤技术,优化烟熏即食鱼片的加工工艺。通过比较不同固相吸附材料（棉花、硅胶、分子筛、活性氧化铝）对烟熏即食鱼片品质的影响,采用高效液相色谱（HPLC）和气相色谱/质谱联用（GC/MS）对熏鱼的BaP和风味物质进行检测。比较不同固相吸附材料发现,当吸附剂为硅胶时,BaP含量下降至4.81μg·kg-1,产品质地、色泽、熏香等感官评分较高,酚类等友好型挥发性物质得到保留,利用响应面对降低烟熏鱼片的BaP含量的工艺进行优化后得到最佳条件为硅胶25 g,烟熏时间30 min,烟熏温度85℃。本研究结果对健康烟熏食品的开发具有重要的参考意义。3.在整个贮藏期内（0、30、60、90、120 d）,硅胶前置固相吸附处理前后烟熏巴沙鱼的水分含量均随时间延长而不断降低,而两组样品的菌落总数、TBARS则随着贮藏时间的延长而增加。样品中p H均为先下降后上升,且无吸附处理样品的p H高于硅胶吸附处理的样品,其色泽与质构均呈劣变趋势。利用激光促释解吸-顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用（LID-HS-SPME-GC-MS）技术测定了两组样品贮藏期间挥发性物质,结果表明:两组样品中愈创木酚、2-甲氧基-4-丙基-苯酚、4-乙基愈创木酚、2,6-二甲氧基苯酚等特征酚类物质含量不断减少,导致烟熏风味逐渐减弱及品质劣化,而具有不良风味的醛类、醇类及酮类等物质的含量则呈上升趋势。经硅胶前置固相吸附处理后的烟熏巴沙鱼贮藏稳定性较未吸附处理的样品更好。基于PCA和OPLS-DA分析,证明壬醛、愈创木酚、草酸、2-甲氧基-4-丙基-苯酚、异戊醇、4-乙基愈创木酚、2,6-二甲氧基苯酚等物质是硅胶吸附处理样品贮藏期间风味变化的重要特征物质。该结果可为延长烟熏制品的货架期提供理论支持。