卤鸭作为中国传统肉制品,深受消费者喜爱。为了将卤鸭加工的传统经验上升为理论,实现卤鸭肉制品的标准工业化生产,本课题在分析卤鸭肉制品滋味物质在加工和储藏过程中的变化规律和卤鸭关键加工工艺对滋味物质生成影响的基础上,初步探讨了卤鸭滋味的形成机理；并以此为依据,建立了卤鸭生产过程中的质量控制体系,期望为高品质卤鸭产品的规模化和标准化生产提供理论基础和科学依据。主要研究内容和结论如下：1.卤鸭滋味核苷酸的高效液相色谱(HPLC)测定方法研究采用高效液相色谱(HPLC)方法定性和定量分析卤鸭中滋味核苷酸组成及含量。比较不同流动相、不同色谱柱对卤鸭滋味核苷酸及其降解物的分离效果。结果表明：采用单一的流动相无法同时分离6种卤鸭滋味核苷酸及其降解物,同时还得到卤鸭滋味核苷酸的最适色谱测定条件：采用LiChroCART C18色谱柱,以0.05mol/L (pH4.33)磷酸盐与甲醇(v：v=99：1)为流动相,可将鸟苷酸(GMP)、雌黄嘌呤(Hx)、单磷酸腺苷(AMP)和肌苷(HxR)很好的分离；以0.5%磷酸盐与甲醇(v：v=90：10)为流动相,可将二磷酸腺苷(ADP)和肌苷酸(IMP)很好的分离。通过采用该HPLC色谱法测定卤鸭产品中滋味核苷酸的含量,进行方法验证。结果表明：卤鸭中核苷酸含量测定的相对标准偏差RSD为0.24%-0.97%,加标回收率在97.09%-105.51%之间,表明此方法的精密度和准确度均较高,可应用于卤鸭肉制品中滋味核苷酸的分析与检测。2.卤鸭滋味物质在加工过程中的变化研究通过测定卤鸭加工过程中主要工艺步骤的游离氨基酸、低聚肽、核苷酸等主要滋味物质及其相关成分的含量,分析卤鸭主要滋味物质的变化规律。结果表明：IMP和GMP是卤鸭中主要的鲜味核苷酸,确定了卤鸭的特征滋味,可能是卤鸭美味的原因所在。干腌工艺对卤鸭滋味物质有显著影响,是卤鸭的关键工艺。在干腌过程中,卤鸭滋味物质含量显著增加,干腌24h时,卤鸭中滋味物质含量均达到最大值。干腌过程揭示了核苷酸的变化规律与ATP降解途径一致,初步探讨了卤鸭滋味的形成机理。湿腌、卤制和浸泡工艺,游离氨基酸、IMP、GMP、Hx、HxR含量显著减少,低聚肽、ADP含量无显著性变化,AMP含量显著增加。同时,适宜的pH值和氯化物含量,对卤鸭滋味有一定的影响。3.卤鸭生产过程中质量控制体系的建立通过对卤鸭生产过程中的生物、化学安全指标测定,运用HACCP基本原理和方法,对卤鸭生产过程进行危害分析,确定了关键控制点,即：清洗、卤制、包装、微波杀菌。针对显著性危害制定HACCP计划表,设定关键限制,采取有效可行的监控措施和纠偏措施。4.卤鸭滋味物质在储藏过程中的变化研究为了观察不同杀菌方式和储藏温度对卤鸭在储藏过程中产品质量的影响,本文分别测定了在不同温度(4℃、25℃)储藏条件下,经不同杀菌处理的卤鸭中主要滋味物质及其相关成分的含量,分析杀菌方式和储藏温度对卤鸭滋味物质的影响。结果表明：巴氏杀菌能最有效延缓卤鸭水分、pH值的变化,对卤鸭低聚肽、弹性无显著影响。巴氏杀菌和高压杀菌,对卤鸭核苷酸、游离氨基酸、可溶性蛋白、色泽、硬度、咀嚼性有显著性影响,但巴氏杀菌明显优于0.15Mpa高压杀菌。储藏温度对卤鸭滋味物质无显著性影响,但低温4℃储藏略好于常温25℃储藏。