本试验对山西老陈醋使用的红心大曲中红曲霉进行分离鉴定,并对其生物学特性及代谢产物进行了研究。从山西老陈醋专用红心大曲中共分离到8株红曲霉,经固体平板培养特征、显微镜镜检个体特征、以及生物学特性和生化试验等试验,确定其为红曲霉属(Monascus)中的两个种即红色红曲霉(Monascus ruber)和紫色红曲霉(Monascus purpureus)。其中碳源利用试验结果为紫色红曲霉不能发酵蔗糖和果糖,而红色红曲霉对几种糖的利用较强。氮源利用试验结果表明8株红曲霉对几种氮源利用无明显差异。其生物学特征为紫色红曲霉生长温度为20-40℃,红色红曲霉生长温度为20-45℃,其中紫色红曲霉在40℃孢子不萌发,而红色红曲霉却可以耐受45℃的高温。紫色红曲霉的最适生长温度为25-30℃,红色红曲霉的最适生长温度为30-35℃。两种红曲霉的最适pH值为4-5,它们对乙醇的耐受程度为15%。两种红曲霉均具有较强的酯化能力,达到对照样的10 倍以上。8株红曲霉均具有较高的糖化力。经发酵试验对其产色素进行了研究,结果表明两种红曲霉胞外色素的总色价均略小于胞内色素总色价,不同碳源对发酵液总色价有影响,发酵液总色价以大米粉为高。不同氮源对发酵液色素的色价有较大的影响,发酵后,发酵液色泽不同。通过对所分离到的两种红曲霉M1和Mh1进行固态发酵,用薄层层析法对代谢产物中桔霉素进行检测,结果表明紫色红曲霉M1可见黄绿色荧光物,Rf值为0.58,而红色红曲霉Mh1未见黄绿色荧光物,初步确定红色红曲霉Mh1的次级代谢产物不含有桔霉素,而紫色红曲霉的次级代谢产物可能含有桔霉素。