目前,恭城月柿干制品包括柿饼、柿脆片、柿子干,具有营养丰富甜润清香的特点。恭城月柿干制品主要是农家制作和小规模生产,存在安全和产品品质质量问题,涩柿脱涩、干制糖化等技术未突破,未能实现现代化工业化大规模生产。恭城月柿柿子干是将月柿去皮、去芯、切块后制备而成的特色新型干制品,具有香韧可口,小块易食的优点,是一种天然绿色的健康休闲食品,但存在糖化不完全、脱涩不彻底、易褐变等缺点。论文研究恭城月柿成熟度与理化性质的相关关系,鲜果催熟脱涩方法优化,鲜果干制过程中生物酶与理化指标的变化,出霜条件优化,并将研究结果应用于企业柿子干的生产。实验结果如下:1、依据感官评定把月柿分为6个成熟度,测定不同成熟度的恭城月柿的指标,得到恭城月柿的水分含量、可溶性固形物含量、总糖含量、还原糖含量、色差a*值随着成熟度的递增而增加,硬度、可溶性单宁含量随着成熟度的递增而减少。恭城月柿成熟度与水分含量、可溶性固形物、总糖含量、还原糖含量、色差a*值之间均具有正极显著相关关系(P<0.01),成熟度与硬度、可溶性单宁含量之间均具有负极显著相关关系(P<0.01)。通过恭城月柿成熟度与10项指标的相关性分析,可以将水分含量、可溶性固形物含量、总糖含量、还原糖含量、色差a*值、硬度、可溶性单宁含量之间作为成熟度品质的主要指标,其他指标作为参考指标。综合各方面的因素,成熟度4的月柿最适合制作柿子干。2、食盐溶液和石灰溶液对恭城月柿的催熟保硬均有效果,但乙烯利溶液对恭城月柿的脱涩催熟效果更好,结合恭城月柿脱涩速率、硬度保持、营养物质积累等因素,得出脱涩效果:乙烯利溶液>石灰溶液>食盐溶液。成熟度2-3级恭城月柿最佳脱涩条件:乙烯利浓度250 mg/kg,脱涩温度25℃,脱涩时间1 d。脱涩后的月柿达到成熟度4。脱涩后的月柿硬度满足去皮要求,在后期干制生产中达到无涩甜润的口感。3、研究温度对恭城月柿生物酶与理化指标的影响,以及恭城月柿在干制期间理化指标的变化。得出恭城月柿柿子干制最佳工艺:恭城月柿糖化酶活力的最适温度为40℃,多酚氧化酶活力的最适温度为25℃,确定了柿子干干制第1阶段温度为60℃,第2阶段糖化温度为40℃。选用脱涩催熟后成熟度为4的恭城月柿为其柿子干制作的最佳原材料,柿子干干制生产采用三段法干制:第1阶段干制温度60℃、湿度80%,干制时间12 h,高温干燥,水分含量达到63%左右;第2阶段干制温度40℃、湿度85%,干制时间36 h,中温糖化,水分含量达到45%左右;第3阶段干制温度25℃、湿度75%,干制时间36 h,低温干燥,水分含量达到30%左右。柿子干产品达到(GBT 20453-2006)《柿子产品质量等级》、(DBS 45016-2014)《食品安全地方标准柿饼》、(Q/MSHSP0001S-2017)《柿子干》桂林满山红食品有限公司等标准。4、研究恭城月柿柿子干出霜工艺与非酶褐变的关系。通过适当整形促进出霜,减少柿子干中还原糖含量,减少非酶褐变,减少表面水分活度,保证柿子干出霜期间的感官品质,延长柿子干的保质期。恭城月柿柿子干的出霜最优条件分别是整形次数为3次,温度为4℃,水分含量为30%。该工艺生产出来的恭城月柿柿子干柿霜均匀洁白,外表有韧性但不干硬,内部胶绵,颜色橙红褐变轻,营养物质分解小,维持块状结构不塌陷,产品质量高。