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许多食用菌都含有多种活性物质,具有提高人体免疫力、抗肿癌、抗氧化等功效。食用菌在我国栽培历史悠久,资源丰富,是新药物的宝贵资源库。本文主要对食用菌抗氧化活性、竹荪抗氧化物质提取工艺优化及抗氧化特性进行研究,研究结果如下:（1）通过总还原能力,羟自由基清除能力和超氧阴离子自由基抑制能力三种测定方法对45种食用菌液体发酵产物体外抗氧化活性进行测定,并进行抗氧化活性模糊综合评价。结果表明:45种食用菌发酵产物中,多数发酵液、菌丝水提液和菌丝醇提液具有抗氧化活性,模糊综合评价法分析表明发酵液抗氧化活性最强的是桦褐孔菌,菌丝醇提液抗氧化活性最强的是赤芝,菌丝水提液抗氧化活性最强的是榆耳。（2）通过总还原能力,羟自由基清除能力,超氧阴离子自由基抑制能力和DPPH·自由基的清除能力四种测定方法对26种食用菌子实体干品水提液和醇提液体外抗氧化活性进行测定,并进行抗氧化活性模糊综合评价。结果表明:26种食用菌子实体干品水、醇提取液均具有抗氧化活性,模糊综合评价法分析表明抗氧化活性最强的水、醇提取液分别为竹荪的水提液和醇提液。说明竹荪抗氧化活性强,具有较高的研究和应用价值。（3）采用L9（34）正交设计法优化竹荪抗氧化物质提取条件。正交因素为乙醇浓度（A）、回流温度（B）、料液比（C）和提取时间（D） 4个因素,以DPPH·清除率为评价指标。结果表明,影响抗氧化物质提取效果的主要因素为回流温度,最佳的提取工艺为:乙醇浓度90%,回流温度90℃,料液比1︰35,回流时间2.5 h,提取次数1次。（4）利用D-半乳糖制造衰老模型小鼠,研究竹荪提取物在衰老模型小鼠体内的抗氧化作用。结果表明:竹荪提取物低剂量（50 mg/kg·d）,中剂量（100 mg/kg·d）和高剂量（200 mg/kg·d）对衰老模型小鼠的体重增加量不显著（P>0.05）,说明竹荪提取物在实验剂量下没有明显的毒、副作用;中剂量和高剂量下,小鼠肝重、脾重与空白组差异均不显著（P>0.05）,与模型组差异显著（P<0.05）,说明竹荪提取物能修复和保护小鼠受损肝脏、脾脏;竹荪提取物可明显提高衰老模型小鼠血清中SOD酶活力,降低衰老模型小鼠血清中MDA含量,并且竹荪提取物与小鼠血清中SOD酶活力和MDA含量呈明显的剂量效应关系。（5）对竹荪抗氧化物质的成分特性进行研究。结果表明:竹荪抗氧化物质提取得率为15.33%;1.00 g竹荪对DPPH·清除率相当于397.18μg VC或相当于557.47 mg VE对DPPH·清除率;依次用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇萃取粗提物水溶液得到四个分离相物质,利用分光光度法对成分进行初步鉴定。结果表明粗提物中含有大量多糖类物质,少量多酚类物质和微量黄酮类物质;水相主要含多糖类物质物质,固形物占总提取物的83.77%;石油醚相和正丁醇相含有微量多酚类物质,固形物含量极少;乙酸乙酯相中含有较多多酚类物质,不含有多糖类物质和黄酮类物质,固形物只占总提取物的10.72%,但其抗氧化能力却与含有水相仅差7.06%,说明乙酸乙酯相中物质抗氧化能力明显强于水相中抗氧化物质。乙酸乙酯相近红外光谱分析表明含有酚类,酯类和缔合态羧酸类物质。薄层层析分析表明至少含有7种物质。