作为一种新型的非热加工技术，高密度CO₂（dense phase carbon dioxide，DPCD）对肉制品和水产品具有很好的杀菌和钝酶效果。与热处理一样，DPCD在杀菌钝酶过程中会对动物肌肉组织结构产生一定的破坏作用，同时也会造成蛋白质、酶等生物大分子结构和构象的变化。为了探索DPCD对动物肌肉组织结构的破坏作用和诱导蛋白质变性的机制，本研究以凡纳滨对虾为研究对象，重点研究DPCD对凡纳滨对虾肌肉品质、蛋白质理化特性的影响规律，利用DPCD诱导制备虾肉糜凝胶。主要研究内容和结论如下：（1）研究了DPCD处理压力（5²5MPa）、温度（35⁵5℃）和时间（10⁵0min）对凡纳滨对虾肌肉品质的影响规律。结果表明：随着DPCD处理强度的增加，对虾肌肉的质量损失、硬度、以及色泽（L^*、a^*、b^*）等显著升高（p<0.05），保水性、基本营养成分（水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分）等均显著下降（p<0.05），pH值和弹性无显著变化（p>0.05）；DPCD会造成肌浆蛋白、肌原纤维蛋白转变为不溶性蛋白，导致肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著下降（p<0.05）和肌基质蛋白含量显著上升（p<0.05）；低场核磁共振分析显示虾仁中有四种结合程度不同的水分子，随着DPCD处理强度的升高，结合水自由度有所升高，而不可移动水和自由水的自由度有所下降；且结合水和自由水的含量显著升高（p<0.05），不可移动水含量显著下降（p<0.05）。（2）研究了DPCD处理压力（5³0MPa）、温度（35⁶0℃）和时间（10⁶0min）对凡纳滨对虾肌浆蛋白和与新陈代谢相关酶活性的影响规律。结果表明：API ZYM酶谱试剂条检测到对虾水溶性蛋白中碱性磷酸酶、酯酶、类脂酯酶和酸性磷酸酶等10种酶的活性，而且这10种酶的活性均随着DPCD处理强度的增大而降低；不同种类的酶对DPCD的耐受性有差异；SDS-PAGE和Native-PAGE分析可知，随着DPCD处理强度的增加，DPCD处理可使所有肌浆蛋白质变性使溶解度下降，但蛋白质溶解性下降的幅度存在差异，大分子蛋白比小分子蛋白更容易受到DPCD的影响；相同温度下，相对热处理而言，DPCD诱导的钝酶效果和蛋白变性程度更加严重。（3）研究了DPCD处理压力（5³0MPa）、温度（35⁶0℃）和时间（10⁶0min）对虾肌原纤维蛋白理化特性和二级结构的影响规律。结果表明：与未处理蛋白相比，在较低的DPCD处理强度下，肌原纤维蛋白的溶解性、巯基含量、Ca²⁺-ATPase活性均显著下降（p<0.05），而表面疏水性显著升高（p<0.05），当增加DPCD处理强度时，肌原纤维蛋白各理化指标变化较小；SDS-PAGE分析结果表明：DPCD处理可以导致肌原纤维蛋白质变性聚集，导致蛋白质溶解性的下降。FTIR分析可知，与未处理蛋白相比，DPCD处理条件较低（5MPa、45℃、30min，15MPa、35℃、30min，15MPa、45℃、10min）时就能造成蛋白质α-螺旋、无规则卷曲含量的急剧降低以及β-折叠、β-转角含量的急剧升高；当增加DPCD处理强度时，各组分含量变化较小；相同温度下，相对热处理而言，DPCD处理导致的蛋白质理化特性和二级结构的变化程度更加严重。（4）利用DPCD诱导虾肉糜制备了凝胶，研究了DPCD处理压力（5～30MPa）、时间（10～50min）、温度（50～70℃）对虾肉糜凝胶特性的影响规律。结果表明：DPCD能够诱导虾肉糜形成凝胶，压力、时间和温度对虾肉糜凝胶特性均有显著影响（p<0.05）；在20MPa、60℃、30min和25MPa、60℃、30min条件下制备的虾肉糜凝胶品质相对较好；与热诱导（80℃，30min）凝胶相比，DPCD诱导的虾肉糜凝胶强度更大，凝胶网络结构更加致密，同时也显著增加了虾肉糜凝胶的持水能力，减少了营养物质的流失。