挂面是深受我国人民喜爱的传统主食品，消费量大，生产企业众多，在国民经济中占有重要地位，与人民生活密切相关。近些年，有关添加剂对面条影响的研究虽然较多，但国内外主要集中在研究蒸煮后面条的粘性、硬度、弹性、耐咀嚼性和蒸煮损失等，对挂面的力学特性（弹性模量和抗弯能力等）研究的较少。干挂面的力学特性是表征面条质量和组分的综合评定指标，同时也是面条品质评价的主要质地参数之一。因此，本论文采用压杆后屈曲法对添加不同添加剂制作的挂面进行力学特性测定，探讨不同添加剂对挂面力学特性的影响。主要研究结果如下:　　 研究了不同添加剂对挂面力学特性影响。结果表明:添加分子蒸馏单甘脂会增大挂面的弹性模量、抗弯能力，弹性度变化不大;蔗糖酯和硬脂酰乳酸钠的添加量在0.1％时挂面的力学特性综合评价最高;卵磷脂的最佳添加量为0.3％。添加卵磷脂，挂面的弹性模量和断裂应力取到最大值;添加分子蒸馏单甘酯，挂面的断裂位移取最大值。海藻酸钠的最适添加量为0.2％;羧甲基纤维素的添加量在0.2％时挂面的力学特性综合评价最高;黄原胶的最佳添加量为0.3％;卡拉胶的最适添加量为0.1％。当添加羧甲基纤维素时，挂面的弹性模量和断裂应力取到最大值，当添加黄原胶时，挂面的断裂位移取最大值。脂肪酶的最佳添加量为0.025％;α-淀粉酶的添加量在0.05％时挂面的力学特性综合评价最高;木聚糖酶挂面的最适添加量为0.02％。添加α-淀粉酶，挂面的弹性模量和断裂应力取到最大值，添加木聚糖，挂面的断裂位移取最大值。。　　 研究了不同添加剂对挂面蒸煮品质的影响。结果表明:分子蒸馏单甘脂对蒸煮后挂面的内聚性和粘性影响极显著;蔗糖酯对蒸煮后挂面的硬度、内聚性、耐咀性和回复性影响极显著;硬脂酰乳酸钠对蒸煮后挂面的硬度、内聚性和回复性影响极显著;卵磷脂对蒸煮后挂面的硬度和耐咀性影响显著。海藻酸钠对蒸煮后挂面的内聚性、弹性和回复性影响极显著，对硬度和粘性影响显著;羧甲基纤维素对蒸煮后挂面的硬度、弹性、耐咀性和回复性影响极显著;黄原胶对蒸煮后挂面的硬度、内聚性、耐咀性和回复性影响极显著;卡拉胶对蒸煮后挂面的内聚性、弹性、耐咀性和回复性影响极显著，对粘性影响显著。脂肪酶对蒸煮后挂面的内聚性、耐性性和回复性影响极显著，对硬度、弹性和粘性影响显著;α-淀粉酶对蒸煮后挂面的硬度、弹性、耐咀性和粘性影响极显著，对内聚性和回复性影响显著;木聚糖酶对蒸煮后挂面的回复性和粘性影响极显著，对内聚性和耐咀性影响显著。　　 对干挂面和蒸煮后挂面的力学品质进行相关性分析，结果表明:不管添加何种添加剂，干挂面弹性模量和断裂位移基于蒸煮品质的回归模型相关系数都很高，均在0.900以上。也就是说干挂面的弹性模量和断裂位移可以综合的反映蒸煮挂面的硬度、弹性、内聚性、回复性和耐咀性等指标。