本文以小麦淀粉和A型、B型淀粉颗粒为原料,采用多次湿热处理结合复合酶水解制备小麦多孔淀粉,并对制备获得的多孔淀粉的结构、理化性质和吸附特性进行了研究。在此基础上,采用三偏磷酸钠(STMP)对小麦多孔淀粉进行交联处理,研究了交联处理前后多孔淀粉结构、理化性质和吸附性能的差异。另外,将小麦多孔淀粉作为包封剂包封姜黄素,探讨了其对姜黄素的包封效果,并且分析了包封后的姜黄素在不同温度、光照和储藏时间条件下的稳定性。首先研究了多次湿热处理结合复合酶水解对小麦多孔淀粉的形成及结构和理化性质的影响。经多次湿热处理结合复合酶水解得到的小麦多孔淀粉,其溶解度和膨胀力降低,而糊化温度、比表面积和总体积显著增加。另外,通过扫描电子显微镜(SEM)观察到经多次湿热处理结合复合酶水解双重改性的小麦多孔淀粉的颗粒表面有更多的孔。双重改性的小麦多孔淀粉的吸水性、吸油性和对亚甲基蓝(MB)的吸附能力都显著增加,其吸附过程可以通过Freundlich等温线模型很好地描述。X射线衍射(XRD)和傅里叶红外光谱(FT-IR)结果表明,所有淀粉样品都显示出相似的X射线衍射图谱和红外光谱图。其次研究了STMP交联处理对小麦多孔淀粉的结构和理化性质的影响。经交联处理后的小麦多孔淀粉具有较低的溶解度、膨胀力和结构有序性,但其热稳定性显著提高。SEM结果显示,经交联处理后,小麦多孔淀粉的颗粒表面形成了更致密的孔。X射线光电子能谱(XPS)结果表明,磷酸基团通过共价键(C-O-P)与淀粉分子上的-OH基团结合。吸附实验结果表明,与未交联处理的多孔淀粉相比,经过交联处理得到的小麦多孔淀粉对水、油和亚甲基蓝具有更高的吸附能力。此外,与Freundich和Tempkin等温线模型相比,交联小麦多孔淀粉的等温线数据符合Langmuir等温线模型,其吸附过程是放热且有利的。最后比较了未交联的小麦多孔淀粉和经过交联处理的小麦多孔淀粉包封姜黄素的效果。所有多孔淀粉样品包封姜黄素的包封效率均为70-80%,说明姜黄素与多孔淀粉样品之间具有较高的亲和力。FT-IR结果表明,姜黄素与多孔淀粉之间的相互作用是姜黄素与不同葡萄糖单元上的羟基之间形成氢键所致。XRD结果表明,姜黄素一旦被多孔淀粉包封,就会以无定形状态存在。稳定性实验结果表明,与游离的姜黄素相比,经包封的姜黄素在不同温度、光照和储藏时间条件下具有较高的稳定性。B型多孔小麦淀粉颗粒对姜黄素的吸附主要依靠颗粒表面的吸附作用,因此稳定性比较低。值得注意的是,在110℃条件下,交联处理制备的多孔淀粉包封的姜黄素,其稳定性高于未经交联处理的多孔淀粉包封的姜黄素,这是由于交联多孔淀粉的热稳定性高于未交联的多孔淀粉,与热性质分析和热重分析结果一致。通过上述对小麦多孔淀粉的制备方法的系统研究,认为多次湿热处理结合复合酶水解制备小麦多孔淀粉,并在此基础上对其进行三偏磷酸钠交联处理是制备多孔淀粉的有效方法,该制备方法得到的多孔淀粉,吸附性能优良、孔径均一且热稳定性好和对环境友好,有望作为包封剂在食品工业中应用。