本研究以葡萄酒的酿造特点为依据,结合南疆木赛莱斯酿造特点,从南疆正发酵旺盛的木赛莱斯酒液中分离筛选得到3株酵母菌,并在此基础上改进了发酵工艺,使产品风味得以改善,本文的主要实验结果如下:以不同的培养温度、pH值、培养基、酒精浓度为富集条件,以南疆正发酵旺盛的木赛莱斯酒液为分离源,共分离得到28株酵母菌。以各菌株发酵性能、不同的SO2、酒精浓度为筛选条件,结合感官评定,筛选出3株符合果酒酿造要求且可产生良好香气的酵母菌。经鉴定,3株酵母菌均为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),并编号为2号、3号和8号菌株。由于3株菌均为一种酵母菌,故选取2号菌做生物学特性研究。本文研究了筛选菌株的生物学特性,2号菌的最适生长温度为36℃,最适生长pH值为4.5。通过分析不同因素对生长曲线的影响,可看出不同的培养温度对最终菌物量有较明显的影响,而接种量对最终菌物量基本没有影响。2号菌株的最适发酵温度为30℃,最适发酵pH值为4.5。同样,温度相对于pH值和接种量来说,对发酵度的影响也更为明显。选用鲜食葡萄,用2号菌接种发酵,通过感官分析,确定了最佳发酵条件,即发酵温度为25℃,接种量为1%,初始pH为4.0,初始糖度为150 g/L。按此条件下进行发酵所酿造的葡萄酒,酒体澄清,酒香柔和淡雅,较好的保持了葡萄的原果香。