芙蓉鱼排作为一道著名湘菜,其制作工艺简单,造型美观,色泽诱人,鲜嫩可口。传统原料成本较高,制作工艺并不适合大规模的工业化生产且制品口感较油腻,因此需要优化其配方及改良生产工艺以适应工业化生产。本研究采用草鱼鱼肉为主要原料,一方面是因为草鱼产量很大,成本较低；另一方面可以解决草鱼鱼糜的利用难题。同时改良其工艺,减少制品油腻感,使其发展成预调理菜肴,实现工业化生产。将芙蓉鱼排发展成预调理菜肴后,不仅可以实现生产过程安全卫生标准化,并且可以将其推广到千家万户,具有很广阔的市场前景。本文主要在芙蓉鱼排的基础配方优化、裹浆配料的确定以及油炸工艺优化这三个方面进行相关研究。主要结论如下：1.芙蓉鱼排的最优配方为：食盐添加量1.7%、蔗糖添加量为0.5%、加水比12：1、味精添加量为0.1%、鸡精添加量为0.05%、胡椒粉添加量为0.02%。按此配方生产的芙蓉鱼排感官得分为98.5。(配料以鱼肉重量100%计)2.研究裹浆配料中面淀比、粉水比以及大豆分离蛋白添加量对芙蓉鱼排感官品质、吸油率、保水性及裹糊率的影响,结果表明：面淀比为1.56、粉水比为0.51、大豆分离蛋白为6%时,整体品质最佳,此时感官得分为97.40,吸油率为19.67%。3.研究油炸温度、油炸时间及鱼排厚度对芙蓉鱼排感官品质、吸油率、色泽及质构的影响,油炸工艺优化结果为：油炸温度160℃、油炸时间100s、鱼排厚度2.00cm,感官评定的最大值为92.19,吸油率的最小值为27.96%。