覆盆子（Rubus chingii Hu），系蔷薇科（Rosaceae）悬钩子属植物，化学成分多样，并有多种功效。相对于其它化学成分，多糖在覆盆子中所占比重较大，而目前对覆盆子多糖的研究较少。在其它植物的研究中发现，多糖在植物的生命活动中起着重要作用，并有丰富的生理活性。因此，研究覆盆子多糖非常有意义，而首要就是获得一种有效的提取方法。为推广和普及覆盆子，还可以将其制成食品和保健品。本文的工作主要集中在以下几个方面：建立内部沸腾法提取覆盆子多糖的工艺。考察提取温度、液料比和提取时间三因素对覆盆子多糖得率的影响，优化获得最佳提取条件。结果表明，提取温度80℃、液料比10:1、提取时间10min时覆盆子多糖得率最高，为5.62%。制备覆盆子糕，并确定了最佳制备工艺和调味方案。研究卡拉胶、蔗糖和变性淀粉添加量对覆盆子糕品质的影响，并确定最佳制备条件为，分别添加卡拉胶、蔗糖、变性淀粉0.12g、8g、0.15g；以食盐、柠檬酸、葡萄糖为调味剂，确定最佳调味方案为，分别添加食盐、柠檬酸、葡萄糖1g、0.1g、2g。制作覆盆子饮料。对比不同覆盆子多糖、蔗糖、柠檬酸和β-环糊精添加量获得的覆盆子饮料品质，最终得出，每100mL覆盆子饮料中，分别添加覆盆子多糖、蔗糖、柠檬酸、β-环糊精1.5g、4g、0.02g、0.8g，其品质最佳。参考口含片制作工艺，研制覆盆子含片。以蔗糖、β-环糊精和硬脂酸镁为考察对象，分析不同配比对覆盆子含片品质的影响，确定覆盆子含片的最佳配方为，每份覆盆子含片中，分别添加蔗糖、β-环糊精、硬脂酸镁60%、20%、1.0%。