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啤酒糟是啤酒工业的主要副产物,约占副产品总量的85%。啤酒糟是啤酒酿造过程中糖化后分离麦汁剩下的残渣。虽然多年来啤酒糟得到了大量的回收再利用,但应用范围仅仅局限在动物饲料方面。鉴于企业节约成本和保护环境的原因,近年来关于啤酒糟的高附加值开发受到越来越多的关注。啤酒糟含有丰富蛋白,干基含量约为30%,以啤酒糟蛋白为资源开发制备生物活性多肽具有重要的经济和社会价值。本论文以啤酒糟蛋白为研究对象开展以下研究:1、对比研究了碱提法与醇提法对啤酒糟蛋白的提取效率以及提取液的氨基酸组成。结果表明,两种提取方法对啤酒糟蛋白的提取具有组分选择性,碱提法主要提出啤酒糟麦谷蛋白,而醇溶法主要提出麦醇溶蛋白。相对于啤酒糟原料和啤酒糟碱溶蛋白,啤酒糟醇溶蛋白中的氨基酸组成特征更明显,拥有显著的B类麦醇溶蛋白的特征氨基酸含量:Glu31.18%,Pro 18.92%,Lys1.8%。2、应用碱性蛋白酶(Alcalase)对啤酒糟醇溶蛋白进行水解,并使用正交试验设计以水解度为指标对酶法水解进行了优化。结果表明,啤酒糟醇溶蛋白的酶解最优条件为底物浓度2%,酶解温度60℃,pH9.5,酶浓度(加酶量/底物质量=E/S)0.096AU/g,酶解时间3h。以DPPH自由基清除率和羟自由基清除率为指标,用抗坏血酸做对照,对酶解产物的抗氧化活性进行了分析,分别得到获得高的DPPH自由基清除率和羟自由基清除率时的最优酶解条件。研究中发现啤酒糟醇溶蛋白酶解产物对不同自由基的最佳清除作用的水解条件不一致,这与所产生的活性多肽对几种自由基的清除机理有关。3、根据酶解醇溶蛋白多肽产物的水解度及抗氧化活性,分别选择水解度高和抗氧化性能好的三个多肽产物(PDH,PDPPH和POH)进行了膜分离纯化。结果表明,对于水解度指标较高的PDH样品,其膜分离组分没有抗氧化活性分离意义;对于DPPH自由基清除率较高的PDPPH样品,其膜分离组分中PDPPH2组分在高浓度时具有较好的抗氧化活性;对于羟自由基清除率较高的POH样品,其膜分离组分中POH3组分具有较强的羟自由基清除效果,在各浓度有稳定的高抗氧化活性。4、根据膜分离组分的抗氧化性,膜分离后对于分离纯化得到的抗氧化活性较好的膜分离多肽组分进行凝胶渗透色谱测定分子量组成。结果表明样品PDH在分子量10kDa上下均有分布,且成分较杂;样品PDPPH2样品组成成分较单一,平均分子量为5470Da;样品POH3分子量范围<5000Da,具有五个多肽组分,其中平均分子量3889Da的多肽成分含量最多。