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羊肉是一种营养丰富,药食兼用的肉类食品,肉质细嫩易消化,其粗蛋白含量低于牛肉、高于猪肉,粗脂肪含量低于猪肉、高于牛肉。蛋白质中所含的主要氨基酸种类和数量,符合人体的营养需要。由于羊肉特有的膻味,降低了人们对羊肉的可接受程度,阻碍了人们对羊肉的消费,不利于羊肉市场的发展。羊肉的膻味主要来源于脂肪组织,4-甲基辛酸和4-乙基辛酸是引起羊肉膻味的主要脂肪酸。目前国内的除膻技术中,微生物除膻法是相对较好的一种,但是要选择合适的菌种一直是一个难题。本试验采用6种不同的方法对膻味脂肪酸4-甲基辛酸和4-乙基辛酸进行甲酯化,经过GC-MS分析,筛选出合适的方法,对贵州四个品种羊肉中的膻味脂肪酸进行甲酯化并测定含量对比分析。以养羊场土壤和猪火腿为筛选样本,分离筛选出能够水解羊油且降解膻味脂肪酸的菌株,并对筛选出的菌株进行鉴定。将筛选出的菌株进行功能性分析实验,进一步筛选出不产H2S、生物胺,耐盐性及耐亚硝酸盐性较好,抑菌能力较强的菌株,并确定菌株的最佳复配比。将菌株应用到冷冻调理羊肉进行发酵,结合感官评分、pH值、色差值和蒸煮损失率探究菌种接种量、大豆蛋白添加量、发酵时间和发酵温度对冷冻调理羊肉的影响。在此基础上,利用响应面优化试验对各因素进一步分析,以获得加工冷冻调理羊肉的最佳工艺条件。结果表明:（1）对4-甲基辛酸和4-乙基辛酸这两种膻味脂肪酸的甲酯化方法进行了研究,从6种甲酯化方法中筛选出酸碱法和三氟化硼-甲醇法。（2）传统的脂肪酶产生菌筛选采用加入指示剂的橄榄油培养基,本实验将培养基中的橄榄油替换成羊油,将乳化后的羊油和荧光指示剂加入到筛选平板中,准确筛选出作用于羊油脂的11菌株,并通过形态学、生化实验及16s rRNA基因序列和ITS基因序列对这11株菌进行鉴定。通过液态发酵实验分析,发现这11株菌均能降解4-甲基辛酸和4-乙基辛酸。（3）从食品安全的角度考虑,从这11株菌中挑选出4株菌,分别为小孢根霉、米根霉、米曲霉和多枝横梗霉。筛选出米根霉和米曲霉不产H2S和生物胺,具有抑制腐败菌的效果,耐盐性和耐亚硝酸盐性较好,当两株菌复配比为1:1时,生长情况较优。（4）结合感官评价、pH值、色差和蒸煮损失率探究了菌种接种量、大豆蛋白添加量、发酵时间和发酵温度对调理羊肉的影响。在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,以调理羊肉的感官评分和pH值为响应值,得到加工调理羊肉的最佳工艺参数为:菌种接种量1.7%,大豆蛋白添加量3.0%,发酵时间20h,发酵温度30℃,此时调理羊肉的感官评分为（30.35±0.69）分,pH为5.46±0.05。当pH值在5.155.55之间,调理羊肉的感官评分较高,此时调理羊肉的香气、滋味和口感等较为适宜。