杏鲍菇营养丰富,富含蛋白质、维生素、氨基酸、多糖、矿物质等营养成分和生物活性物质,具有较高的营养价值和药用价值,经常食用能增强人体免疫力。由于鲜菇水分含量极高,组织柔软细嫩,在实际生产中不耐贮藏且极易发生褐变,严重影响外观和商品价值。传统的干燥以日晒和热风干燥为主,存在色泽差、复水性差、营养物质流失严重等缺陷,因此研究加工过程中的护色技术和最佳干燥方式具有重要意义。本课题将热风联合微波真空干燥以及真空低温油炸这两种低温脱水干燥技术应用于杏鲍菇的加工上。研究了加工过程中的无硫护色技术、超声波辅助浸渍等工艺,优化得出两种加工方式的最佳工艺参数,并研究了不同干燥方式对杏鲍菇品质特性的影响,为实现杏鲍菇脱水产品的产业化生产提供理论依据。主要研究内容如下：1.为解决杏鲍菇加工过程中的褐变问题,采用不同褐变抑制剂对杏鲍菇片进行护色处理,并通过正交优化得出复合抑制剂的最优质量分数为：氯化钙0.4%,柠檬酸0.8%,抗坏血酸0.15%,半胱氨酸0.09%,且L-半胱氨酸的质量分数对杏鲍菇片干燥后的L值有显著影响(P<0.05)。2.比较了不同浸渍成分、浸渍浓度、浸渍时间以及水浴和超声波辅助浸渍对杏鲍菇片固形物含量的影响,最终确定最佳浸渍工艺参数为：料液比为1：4,麦芽糊精质量分数为10%,麦芽糖质量分数为5%,采用超声波辅助浸渍15min。3.通过对杏鲍菇片微波真空干燥失水特性的研究,探讨了微波功率、装载量、真空度和微波强度对干燥速率的影响,获得微波真空干燥过程中杏鲍菇片水分变化规律。即微波真空干燥过程主要可分为升速干燥和降速干燥两个阶段。微波功率越大、真空度越大、微波强度越大、装载量越小,杏鲍菇片的干燥失水速率越大,所需要的干燥时间越短。4.以预干燥脱水比、微波功率和装载量为因素,以干燥后杏鲍菇片的色泽、膨化率和复水比为指标,进行三因素三水平的正交试验。综合考虑色泽、膨化率和复水比,得出的最佳工艺条件为：微波功率900W、装载量50g、预干燥脱水比70%或者80%。5.系统研究了真空冷冻干燥(FD)、微波真空干燥(MVD)、热风联合微波真空干燥(AD-MVD)和热风干燥(AD)4种不同干燥技术对杏鲍菇片色泽、外观、复水比和维生素C含量等方面的影响。研究表明：AD-MVD耗能最低、耗时最短,较好保持了产品外观,具有一定的膨化度,且比MVD节约能耗约81.9%。综合考虑杏鲍菇产品的色泽、复水比、Vc和FAA含量这4个指标,采用AD-MVD和MVD干燥方式干制的杏鲍菇片整体品质非常接近(P<0.05),明显优于AD产品,与FD产品相比略差。但FD干燥耗时最长、能耗最大,分别是AD-MVD的6.3倍和8.87倍。6.以影响真空油炸杏鲍菇片品质的预干燥时间、油炸温度和油炸时间为因素,以含油率和感官评分为指标,通过L9(34)正交试验和真空脱油单因素试验,确定了最优的真空油炸参数。结果表明：厚度为2mm的杏鲍菇片经80℃烫漂90s,再以料液比为15mL/g、质量分数为15%的麦芽糊精超声波辅助浸渍15min后,在60℃条件下热风预干燥20min,待均湿后进行真空油炸,其中油炸温度为80℃-90℃、真空度控制在0.08MPa-0.09MPa,油炸时间10min,离心旋转脱油转速为350r/min,脱油时间为10min,产品最终含油率为30.43%。