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我国汤文化历史悠久,承载着中国传统饮食文化的精髓,广东人历来就有喝汤的习惯,老火靓汤闻名遐迩。汤品原材料主要以猪、牛、羊和鸡、鸭等畜禽类为主;肉鸽由于营养丰富,风味独特,也深受人们喜爱。目前,对于鸽汤的营养品质及特征风味物质研究报道较少。本文以肉鸽为研究对象,分析鸽龄及品种对肉鸽基本营养成分的影响,优化了鸽汤制作工艺,利用GC-MS、GC-IMS及GC-O-MS技术分析并鉴定了鸽汤特征风味成分,为鸽汤的工业化提供了科学指导。主要研究结论如下:1.鸽龄对肉鸽的基本成分有影响,其中粗蛋白质、总还原糖、灰分含量差异显著(P<0.05);品种对肉鸽的基本成分也有影响,其中良田王鸽粗脂肪含量显著高于其它品种(P<0.05)。鸽龄对肉鸽氨基酸、脂肪酸、还原糖组成有影响;品种对肉鸽氨基酸、脂肪酸、还原糖组成也有影响,良田王鸽总氨基酸、鲜味氨基酸含量显著高于其它品种(P<0.05)。综合考虑,选用28日鸽龄良田王鸽作为炖制鸽汤的原材料。2.鸽汤的制作优化工艺:肉水比例为1:2,盐的添加量为1.5%,炖汤时间为120min。不同炖汤器皿(紫砂炖盅、白瓷炖盅、不锈钢炖盅)对鸽汤蛋白质溶出率、游离氨基酸肽氮以及可溶性固形物影响不显著;对鸽汤总氨基酸组成影响不大,但鲜味氨基酸有显著性差异(P<0.05),其中不锈钢炖盅的鲜味氨基酸含量最高。不同前处理组(微波、超声波、高压、胶体磨、高压+胶体磨)对鸽汤蛋白质溶出率、游离氨基酸肽氮以及可溶性固形物含量影响显著(P<0.05)。3.利用GC-MS、GC-IMS以及GC-O-MS分析表明,鸽汤、鸡汤和鸭汤具有不同风味,鸽汤中特异性挥发性风味物质包括1-戊醇、2-丁酮、1-丙醇、1-辛烯-3-酮、3-甲基丁醛、1-丁醇、乙偶姻、乙醇、1-己醇和2,3-丁二酮等;鸽汤整体风味呈现苹果的水果香、也有绿草叶、果子等天然香料味以及典型的肉香、牛奶、脂香。4.鸽龄对鸽汤挥发性风味物质含量及种类有影响,28日鸽龄肉鸽汤挥发性风味物质最丰富,其中1-丁醇、乙醇、1-己醇、1-丙醇、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-酮、乙偶姻、1-辛烯-3-醇、2-戊酮、乙酸乙酯、1-戊醇和2,3-丁二酮等含量远高于其它日龄,4年鸽龄肉鸽汤挥发性风味物质最少。品种对鸽汤挥发性风味物质含量及种类有影响,四种不同品种鸽汤风味各异,石歧鸽鸽汤中挥发性风味物质最少,良田王鸽和美国落地王鸽汤中的挥发性风味物质最为丰富。5.炖汤器皿对鸽汤挥发性风味物质含量及种类有影响,三种不同炖汤器皿组的鸽汤风味各异,其中不锈钢炖盅组汤中的挥发性风味物质含量最低。前处理对鸽汤挥发性风味物质含量及种类有影响,不同前处理鸽汤挥发性风味物质各异,其中高压、胶体磨和高压+胶体磨处理后的鸽汤风味物质大量增加,尤其高压+胶体磨处理后鸽汤挥发性风味物质种类及含量最高;微波处理的鸽汤挥发性风味物质最少。