随着橙汁需求量的增加,橙汁掺假事件频频发生,针对掺假的鉴别检测技术成了饮料业及食品安全领域亟待解决的难点与热点。针对这一难题,本课题采用国家质检总局质检公益性行业科研专项(果汁真伪快速鉴别技术研究,201310150)研制的快速果汁检测设备系统,进行了橙汁真伪的快速鉴别研究。获得了橙汁中可溶性蛋白质和综合物质(蛋白质、酚类、糖类等可溶性物质)按分子量分布的特征指纹谱库,建立了橙汁真伪快速鉴别方法,实现果汁真伪的快速区分,主要研究内容包括以下几点:1、根据橙汁中可溶性蛋白质分子量分布范围,对柱填料、柱长等实验条件进行筛选,建立了凝胶色谱(GFC)分离-柱后复合考马斯亮蓝染色连续检测橙汁中可溶性蛋白质按分子量分布的方法。样品过滤后经2号交联葡聚糖凝胶色谱柱(30cm×1.2cm)分离,以0.05mol/L的KCl溶液为流动相进行洗脱,柱后流出液与复合显色剂(国家质检总局质检公益性行业科研专项-果汁真伪快速鉴别技术研究,研制)反应,595nm波长下连续检测。该方法干扰少、操作简单,无需复杂的前处理即可直接上机。2、对不同产地、不同季节、不同果汁含量橙汁可溶性蛋白质按分子量分布的特征图谱进行研究,获得了橙汁可溶性蛋白质按分子量分布的特征指纹谱库。橙汁可溶性蛋白质按分子量分布的特征图谱具有4个峰,峰1分子量分布范围约为45KDa~70KDa,峰2~峰4的分子量分布范围约为1KDa~10KDa;其他种类果汁及勾兑假果汁的蛋白质图谱不同于橙汁的特征图谱。研究了添加剂对蛋白质特征图谱的影响,发现添加剂的使用对图谱特征性影响较小。利用可溶性蛋白质按分子量分布特征指纹谱库的特征性,可实现橙汁含量高于5%橙汁饮料的快速定性鉴别。3、对不同产地、不同果汁含量橙汁在190nm-800nm的扫描图谱进行分析研究,发现橙汁中可溶性物质在325nm紫外波长处有特征吸收,并且与20种常用添加剂溶液的紫外吸收有明显区分;采用浙江省质量检测科学研究院和浙江天辰新材料科技有限公司联合研制的快速检测设备,将橙汁中可溶性综合物质按分子量大小分离,325nm波长下连续检测,获得了橙汁中可溶性物质按分子量分布的紫外特征吸收图谱。4、对不同产地、不同季节、不同果汁含量橙汁可溶性物质按分子量分布的紫外特征吸收图谱进行研究,发现产地、季节对综合物质定量峰峰面积值的影响不大,同一系列橙汁定量峰的面积值与果汁含量具有良好的线性关系,相关系数大于0.99,为采用综合物质定量峰峰面积值比值进行果汁含量的定量奠定了基础;研究了添加剂对综合物质特征图谱的影响,发现添加剂的使用对橙汁综合物质特征峰峰型影响较小,但对峰面积值有一定的影响。5、通过以上研究,建立了橙汁真伪快速鉴别方法:橙汁定性鉴别方法为:分别以配制的巴西、福建、四川三个主产区的100%浓缩还原橙汁为参照标准,通过ZTJ-1型果汁蛋白质检测仪595nm波长检测,获得蛋白质按分子量分布的特征指纹图谱,与参照样品图谱峰型基本一致的视为橙汁,该方法适用于橙汁含量大(等)于5%的橙汁样品的真伪定性鉴别。橙汁定量分析方法为:分别取巴西、福建、四川三个主产区100%浓缩还原橙汁,经ZTJ-1型果汁综合物质测定仪325nm波长检测,获得综合物质按分子量分布的特征图谱;根据样品综合物质定量峰面积值与100%橙汁样品峰面积标准值的百分比值即可求得果汁含量。当果汁含量在标签标示含量值的80%-120%范围内时,即认为实际果汁含量值与标签标示值相符。若检测值在此范围以外,样品则需采用国标法进一步检测进行验证。该方法适用于橙汁含量大(等)于10%橙汁样品的大批量快速初筛。在实际样品检测中,需要结合橙汁蛋白质特征图谱及综合物质特征图谱进行定性、定量分析。