荸荠资源丰富，属我国的特色资源，荸荠淀粉优良的胶凝特性和功能作用，是许多淀粉难以比拟的。与玉米、木薯淀粉等相比，其研究和开发程度远远不够，相关研究和文献报道极少，这与作为起源地之一的中国(早在公元2世纪已有荸荠记载)极为不相适。本论文利用现代高分子科学的相关理论和方法，对荸荠淀粉凝胶进行了研究，阐释了荸荠淀粉的胶凝作用，并探讨了可能的形成机制。同时还对与凝胶特性相关的颗粒结构、糊化、不同水分环境中的老化差异及消化性进行了研究。论文的研究对荸荠淀粉的认识和应用提供了实验数据和理论依据，对荸荠淀粉的应用具有重要意义。其研究结果如下：本论文通过水提法得到自制荸荠淀粉，通过相应化学成分分析，所得荸荠淀粉纯度较高。比色法测得荸荠淀粉中直链含量为27.3％。扫描电镜结果表明荸荠淀粉颗粒为椭圆形、多角形，表面光滑、平整，平均粒径为8μm左右，粒度分布仪测得粒径结果与扫描电镜一致。X-射线衍射显示荸荠淀粉的晶体结构为C型但接近A型，结晶度为25.57％。与木薯、玉米淀粉相比较，荸荠淀粉糊化焓最小，容易糊化，具有很强的粘性以及抗冻融能力；其膨胀度与溶解度、透明度及凝沉性介于二者之间。糊化与老化后的荸荠淀粉体外消化性有很大差别，老化后的荸荠淀粉的水解率是糊化后的三分之一。采用动态流变仪、物性测试仪、扫描电镜及X-射线衍射等手段对荸荠淀粉凝胶研究的结果表明：荸荠淀粉凝胶是一种粘性较大的弹性体，8％浓度是其凝胶网络形成的分界点。温度对荸荠淀粉凝胶有影响，浓度越高影响越大，50℃以上影响明显，而50℃以下影响不大。在实验所选定条件下，荸荠淀粉的浓度、成胶放置温度、氯化钠、蔗糖、单甘酯和柠檬酸的添加量对荸荠淀粉凝胶的硬度、弹性、内聚性和胶粘性分别有不同的影响。冻融和未冻融的荸荠淀粉凝胶扫描电镜图有很大差别，而冻融次数的多少没有很大影响。经过冻融后荸荠淀粉凝胶网络可以从无序状态转变为有序的错落有致的网孔状。荸荠淀粉糊化后在常温及冻融状态下老化会形成微晶区，但相差不大，木薯、玉米淀粉也有类似结论。