海带（Laminaria japonica Aresch），别名昆布、江白菜，是褐藻的一种，称为“海洋蔬菜”，含有丰富的功能性物质且营养丰富，被誉为“人类营养元素的宝库”，是世人公认的健康菜和长寿菜。本课题以淡干海带为原料，在传统泡菜的加工工艺的基础上，利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌三株乳酸菌制备混合乳酸菌发酵剂，用于发酵海带，生产具有泡菜风味且保留海带鲜味的发酵制品——海带乳酸发酵制品；利用普通PCR技术，初步分析了引起海带乳酸发酵制品腐败的主要腐败菌种类；探讨了在不同包装形式下，海带乳酸发酵制品在贮藏过程中微生物的变化情况，为防腐技术的应用提供微生物方面的理论依据。本文的主要研究内容与结论如下：1、研究了植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌适宜生长的扩大培养基。为使三株乳酸菌接种到海带中后能够尽快的适应发酵环境而迅速发酵，选择海带汁＋蛋白胨＋葡萄糖作为本试验的乳酸菌廉价扩大培养基。2、研究了植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌三株乳酸菌的菌间配比对海带乳酸发酵制品接种发酵的影响。结果表明：混菌发酵的海带乳酸发酵制品的pH值及总酸含量均高于自然发酵的海带乳酸发酵制品，缩短了海带乳酸发酵制品的成熟期。三株菌的比例（植物乳杆菌：肠膜明串珠菌：短乳杆菌）为1:2:3、1:3:2、3:1:2和3:2:1时的总酸含量较高且差异不显著，就总酸含量来分析的话，均可选择作为接种海带的混合发酵剂。3、采用模糊数学综合评价法，建立了模糊数学综合评价模型，对海带乳酸发酵制品进行感官评价。结果表明：菌间配比为1:3:2，即植物乳杆菌：肠膜明串珠菌：短乳杆菌=1:3:2的混合乳酸菌接种发酵得到的海带乳酸发酵制品的A值最高，为0.8084。再结合海带乳酸发酵制品总酸的分析结果，最终选取菌间配比为1:3:2的混合乳酸菌作为发酵海带的发酵剂。4、分别研究了发酵温度、接种量、盐浓度和白砂糖浓度对海带发酵的总酸含量的影响，其中白砂糖浓度对总酸含量无显著影响，浓度为6%时可得到味道较佳的产品。选取对海带总酸含量有显著影响的因素（发酵温度、接种量、盐浓度和发酵时间）进行正交试验，综合考虑总酸含量和感官评定结果，通过验证试验确定最佳发酵工艺条件为：发酵温度30℃，接种量3%，盐浓度4%，发酵时间为4d，糖浓度为6%。所得产品的总酸含量可达6.29g/kg，感官评定A值为0.9417，产品色泽清晰、咸酸可口、甜味适中、脆嫩，且具有发酵制品特有的发酵清香和海带的鲜味。5、采用普通PCR技术，分析常规包装的海带乳酸发酵制品在室温条件下贮藏时的腐败样品中的主要腐败菌。通过序列比对，得到：主要的腐败菌是芽胞杆菌属（Bacillus）的蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）和苏云金芽胞杆菌（Bacillusthuringiensis）。6、研究了在常温（25℃）和低温条件（0⁴℃）下，海带乳酸发酵制品在贮藏期间（30d）的非乳酸菌和乳酸菌的变化情况。结果表明：温度对非乳酸菌的影响差异极显著，而对乳酸菌的影响差异不显著。7、探讨了低温条件（0⁴℃）下，气调包装（O₂∕CO₂∕N₂）对成熟海带乳酸发酵制品贮藏期间微生物的影响，并与真空包装、普通包装（空气）进行对照。结果表明：不同包装形式对海带乳酸发酵制品贮藏期间的非乳酸菌和乳酸菌生长均有极显著的影响，采用气调包装可有效抑制蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）的生长。