目的:1.调查亳州地区蒸菜资源现状并加以分析,提出蒸菜产业化发展建议,为蒸菜食品资源开发利用提出参考依据。2.以薄荷蒸菜为研究对象,感官评分为依据,优选最佳蒸制工艺,为制定蒸制工艺及薄荷蒸菜质量标准提供参考。3.以氨基酸、维生素等含量作为综合评价指标,比较不同产地、不同辅料在蒸制工艺前后含量变化,优选薄荷蒸菜最佳产地及辅料类型。4.探究感官、菌落总数等因素随贮存时间变化规律,推测保质期,为企业生产提供参考。方法:1.通过文献考证、实地调查、基原鉴定等方法,收集亳州地区的蒸菜资源现状。2.采用单因素实验法与Box-Benhken响应面法相结合,考察面粉添加量、蒸制时间、蒸制所需功率三个因素对薄荷蒸菜品质的影响。3.运用超快速液相色谱-质谱联用技术检测不同产地、不同辅料、工艺前后的薄荷蒸菜中氨基酸、核苷类成分含量;应用主成分分析、TOPSIS分析法对薄荷蒸菜的质量进行综合比较分析。4.运用高效液相色谱法检测不同产地、不同辅料、工艺前后的薄荷蒸菜中维生素含量。5.以商丘产薄荷和小麦粉为原料进行蒸制工艺,将薄荷蒸菜贮存在18℃±2℃、2℃±2℃这两个温度下,建立各项指标随时间变化的趋势,研究不同温度下的品质变化,分析影响保质期的关键因素。结果:1.通过文献考证、实地调查、基原鉴定等方法,得知亳州地区常用蒸菜品种基原共有23科44种,双子叶植物占总数的93.2%,其中野生品种17科14种,栽培品种17科19种;有15种栽培品种为市场上常见,直接可供制作蒸菜的蔬菜。这些蒸菜原植物多为性寒、凉之品,为清热解毒、凉血之物;食用部位以茎叶最多,达29种,其次是植物全株,达5种。2.薄荷蒸菜在新鲜去梗薄荷叶与面粉量比为1:2、蒸制时间4min、蒸制功率1000W的工艺条件下制作的薄荷蒸菜品质最佳,菜品外观面粉量均匀、色泽翠绿、味美爽口,且具备薄荷独有的芳香气味。3.通过超快速液相色谱-质谱联用技术法,检测薄荷蒸菜氨基酸和核酸类成分的含量,并采用主成分分析及TOPSIS分析法,结果显示,在21种氨基酸类成分中,丝氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、谷氨酸、精氨酸为主要成分;在10种核苷类成分中,腺嘌呤、胞苷、肌苷、腺苷、鸟苷、尿嘧啶为主要成分。与蒸制工艺前相比,蒸制过程后的药膳薄荷蒸菜以辅料为小麦粉的商丘产地的综合品质最佳。4.通过高效液相色谱法,检测薄荷蒸菜维生素的含量,此方法简单、快捷、准确并可以同时检测6种水溶性维生素的方法。结果表明,蒸制工艺前后均为商丘产薄荷蒸菜中水溶性维生素含量最高,以总维生素含量为分析指标,辅料为小麦粉的商丘产薄荷蒸菜含量高于辅料为荞麦粉的商丘产薄荷蒸菜,故,辅料为小麦粉的商丘产薄荷蒸菜品质最优。5.通过对薄荷蒸菜感官、菌群总数、大肠菌群3个检测指标的测定,结果显示,除大肠菌群未呈现一定的变化外,感官、菌群总数均随贮存时间的延长发生相应的变化;感官为影响薄荷蒸菜保质期的关键因素;根据感官评定结合菌落总数的数据显示,18℃±2℃(春夏秋季)温度下贮存的薄荷蒸菜保质期以3天为宜,2℃±2℃(冬季)温度下贮存的薄荷蒸菜保质期以4天为宜,且在保质期内均未检测出菌落及大肠菌群生长。结论:本文对亳州地区药食两用蒸菜资源进行归纳整理,充分体现药食两用蒸菜资源在民间的广泛性;通过优选药膳薄荷蒸菜最佳制作工艺,为制定蒸菜的制作工艺和质量评价标准以及推广蒸制菜肴的工业化生产提供科学参考;不同产地、不同辅料的薄荷蒸菜中氨基酸、核苷类成分、维生素含量在蒸制工艺前后存在明显差异;通过感官与菌落总数、大肠菌群指标检测相结合可以预测薄荷蒸菜保质期,为企业产品开发生产和商品货架期提供参考。