玉木耳是一种人工培育的菌类新产品,它含有丰富的玉木耳多糖、蛋白、维生素等营养物质及多种人体所需氨基酸,目前市场上推广的玉木耳产品以玉木耳干品为主,种类单一,玉木耳食品有待深入研发,将玉木耳加入玉米馒头,能提高馒头的食用价值和保健作用,改善馒头的口感和风味。本研究以吉林农业大学食药用菌教育部工程研究中心培育的玉木耳为原料,研究不同处理方式对玉木耳特性的影响,以及玉木耳对玉米馒头粉糊化特性、流变特性和质构特性的影响,通过响应面优化试验筛选出玉木耳-玉米馒头的配方,并进行玉木耳-玉米馒头品质评价。本试验研究结果可为玉木耳食品开发及玉米主食化等相关领域的研究提供理论基础。本试验的主要研究结果如下:1、不同处理方式对玉木耳特性影响的研究。通过RVA试验、流变试验、TPA试验,对比分析干磨、蒸煮、焙烤、湿磨四种不同处理方式对玉木耳特性的影响,研究结果表明:四种不同处理方式的玉木耳均为屈服—假塑性流体。与干磨玉木耳相比,湿磨法对玉木耳的凝胶特性有所改善,湿磨玉木耳的峰值粘度、最低粘度、最终粘度分别降低53.83%、60.66%、72.02%,触变环面积减小41.59%,硬度、胶着度、咀嚼性分别下降62.64%、72.92%、74.99%,回复性增加4倍。2、玉木耳对玉米馒头粉凝胶特性影响的研究。通过测定馒头粉的糊化特性、流变特性、质构特性,并将测定结果与小麦粉和玉米馒头粉的测定结果进行对比,研究干磨、蒸煮、焙烤、湿磨四种不同处理方式的玉木耳对玉米馒头粉凝胶特性的影响,研究结果表明:与玉米馒头粉相比,添加湿磨玉木耳后,峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值、回升值分别降低21.13%、18.31%、18.79%、26.42%、19.24%,硬度、咀嚼性分别增加0.67%、4.58%,弹性、黏聚力、胶着度、回复性分别降低3.40%、6.65%、14.75%、4.17%,同一剪切速率下所需的剪切应力降低,触变环面积降低6.44%,混合粉糊化特性、流变特性、质构特性与小麦粉相近,热稳定性、流变特性优于玉米馒头粉,最终选取以湿磨玉木耳为原料进行玉木耳-玉米馒头配方的研究。3、玉木耳-玉米馒头品质研究。采用单因素试验和响应面优化试验筛选玉木耳-玉米馒头的配方,以玉木耳添加量、玉米粉添加量、加水量为响应面优化因素,以感官评价得分为响应值,得到最优配方为:玉木耳添加量5%,玉米粉添加量20%,加水量53%。根据响应面优化试验结果蒸制玉木耳-玉米馒头,进行感官评价和质构特性测定,感官评价平均得分为95分,比容平均值为2.31 mL/g,玉木耳-玉米馒头弹性较好,内部气孔均匀且较细腻,咀嚼爽口且有嚼劲,具有独特的玉木耳风味和香甜的玉米风味;玉木耳-玉米馒头质构特性测定结果为:硬度2244.12±40.87 g,弹性0.914±0.01,黏聚力0.760±0.034,胶着度2050.76±87.88,咀嚼性2054.38±45.27,回复性0.413±0.046,与玉米馒头相比,添加湿磨玉木耳改善了玉米馒头的比容、弹性、口感和风味。