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无花果为桑科木本植物,至今在我国已有一千多年的种植历史。无花果中含有丰富的多糖类、黄酮类、维生素、超氧化物歧化酶等多种有效成分,具有润肺止咳、清肠消肿、预防心血管疾病、抗氧化、抗衰老等功效。无花果的果、茎、叶、根均可入药,在《圣经》和《古兰经》中被誉为“神圣之果”和生命的“守护神”。本文通过单因素、响应面、正交试验对无花果果酒的主发酵工艺、澄清工艺进行了优化,并对发酵后的无花果果酒进行人工催陈试验,对比分析了自然陈酿和人工催陈无花果果酒中的总酯、总酚、多糖、黄酮以及体外抗氧化性,并测定了新鲜无花果与干制无花果发酵果酒的各项品质指标及其挥发性香气成分。主要研究结果如下:1.利用酵母1383、酵母1596、安琪果酒专用酵母SY在相同条件下发酵无花果果酒。经测定,安琪果酒专用酵母SY发酵的无花果果酒残糖最低,酒精度最高,分别为4.02 g/L、12.60%vol;黄酮含量显著(p<0.05)高于其它两种,为0.71 mg/mL,多糖含量差异不显著(p>0.05),为1.42mg/mL;感官评分显著(p<0.05)高于其它两种,为80.20分。因此,综合理化特性和感官评价结果,确定安琪果酒专用酵母SY更适合无花果果酒的发酵。2.通过单因素-响应面试验优化无花果果酒发酵工艺,得到回归模型为:R=12.34+0.31A+0.063B+0.20C+0.35AB+0.58AC+0.23BC-1.45A~2-1.45B~2-0.52C~2。确定最佳发酵工艺为:初始糖度24.0%,酵母菌接种量2.0%,发酵时间8 d,在此条件下得到的无花果果酒酒精度12.33%vol、残糖3.85 g/L、总酸5.93 g/L、多糖1.46mg/mL、黄酮0.70 mg/mL。3.测定自然静置、冷冻、离心、果胶酶酶解、添加澄清剂处理后无花果果酒的透光率,果胶酶和澄清剂处理效果显著(p<0.05)优于其它三种方式,果胶酶处理后无花果果酒的透光率为94.40%,澄清剂中壳聚糖处理效果最好,透光率为93.77%。采用正交试验方法优化复合澄清工艺,得到最佳澄清工艺为:果胶酶0.1mL/L,壳聚糖1.0 g/L,处理温度40℃,澄清时间3 d,在此条件下无花果果酒的透光率可达95.80%,多糖1.48 mg/mL,黄酮0.70 mg/mL。4.采用自然陈酿、红外催陈、冷热交替催陈无花果果酒,测定其总酸、总酯、透光率,并进行感官评价,得出:红外处理15 h、冷热交替处理24 d的无花果果酒的总酯分别为2.25 g/L、2.22 g/L,透光率分别为81.60%、82.90%,感官评分分别为85.50分、88.40分,均优于其他红外处理时间(0、5、10、20、25 h)和冷热交替处理时间(0、6、12、18、30 d);而两者的总酯含量比自然陈酿6个月的无花果果酒分别高出3.69%、2.30%,感官评分低于自然陈酿6个月的无花果果酒,但比自然陈酿3个月的无花果果酒高出3.92%、7.53%。由此确定红外催陈、冷热交替催陈无花果果酒的最适时间分别为15 h、24 d。5.通过对比分析无花果新酒(A酒)、自然陈酿6个月的无花果果酒(B酒)、红外催陈15 h的无花果果酒(C酒)、冷热交替催陈24 d的无花果果酒(D酒)的总酯、总酚、多糖、黄酮以及体外抗氧化性能,可知B、C、D酒的总酯含量均显著(p<0.05)高于A酒,总酚、多糖、黄酮、体外抗氧化性能均有不同程度的下降;C酒的总酯、总酚、多糖、DPPH自由基清除率、超氧自由基清除率、总还原力显著(p<0.05)高于B酒,且比D酒分别高出1.35%、3.21%、2.27%、2.55%、2.85%、4.83%;C酒的黄酮与B酒无显著差异(p>0.05),但比D酒高出6.78%;有所不同的是,C酒的羟基自由基清除率较B酒减少12.43%,较D酒减少8.64%。由此可知,红外催陈15 h的无花果果酒的品质优于冷热交替催陈24 d,且具有较好的体外抗氧化能力。6.测定新鲜无花果与干制无花果果酒各项品质指标,结果表明:相比于干制无花果果酒,新鲜无花果果酒的黄酮含量高出5.00%,多糖含量高出14.78%,感官评分显著(p<0.05)增加,为89.40分,酒体亮度显著(p<0.05)降低,新鲜无花果果酒和干制无花果果酒的酒精度、透光率也存在显著性差异(p<0.05),酒精度分别为12.23%vol、13.27%vol,透光率分别为83.10%、90.33%。因此,新鲜无花果果酒品质优于干制无花果果酒。采用同时蒸馏萃取方法(SDE)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测两种酒样挥发性成分,经分析可知:新鲜无花果果酒中检出56种挥发性香气成分,其中酯类28种、醇类14种、烷烯类10种、醛酮酸类3种、酚醚类1种,分别占总香气成分的49.33%、42.76%、4.86%、2.98%、0.07%;干制无花果果酒中检出59种挥发性香气成分,其中酯类26种、醇类16种、烷烯类6种、醛酮酸类9种、酚醚类2种,分别占总香气成分的57.45%、36.61%、2.45%、3.35%、0.14%;醇类和酯类构成了两种酒样挥发性成分的主体,干制无花果果酒酯类物质的相对含量比新鲜无花果果酒高出19.74%,而醇类物质低了11.96%;两种酒样共有的香气成分有22种,共有的主体香气成分有13种,其中肉豆蔻酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇等相对含量均存在显著性差异(p<0.05)。