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针对双歧杆菌制品在贮藏和消费过程中存在的问题,本文研究了双歧杆菌冻干菌粉制备工艺及双歧杆菌微胶囊技术。制备出活菌数较高的双歧杆菌冻干菌粉及微胶囊,并对冻干菌粉及微胶囊的特性进行研究。首先,采用牛奶培养基培养后直接冻干,PTYG培养基培养后离心菌泥加入保护剂甘露醇、脱脂乳粉冻干,PTYG培养基培养后离心菌泥加入保护剂明胶、脱脂乳粉冻干3种制备冻干菌粉方法。由第2种方法制备出的冻干菌粉的活菌数最高可以达到1.31×1010 cfu·g-1,在胃肠环境中活菌数稳定。对其进行工业生产放大的中试研究,获得制备双歧杆菌冻干菌粉的工业生产工艺,冻干菌粉的活菌数可以达到1.67×101×1010 cfu·g-1,并且经过模拟胃肠环境后,活菌数可以达到5.83×109 cfu·g-1;其他性质相对稳定,室温保存1年以上活菌数仍可以达到108数量级。通过挤压法、乳化法、聚合法制备6种双歧杆菌微胶囊,其中活菌数最高的为经乳化法2以海藻酸钠-氯化钙-壳聚糖体系制备出的4号胶囊,其粒径在10-20μm。检测结果表明,微胶囊内活菌数可达到3.01×109 cfu·g-1以上,菌体包埋率可达到90.36%。经胃酸、胆汁酸处理后活菌数仍在109 cfu·g-1以上,对酸有很高的耐受力;经人工肠液处理35 min,微胶囊几乎全部崩解,肠溶释放率可达到90.93%。其他性质相对稳定,经典加速实验证明双歧杆菌微胶囊室温下贮藏1年其活菌数可保持在8.61×108 cfu·g-1。把制备的双歧杆菌微胶囊同双歧杆菌冻干菌粉相比较,微胶囊的性质优于双歧杆菌冻干菌粉,特别是在耐胃酸、耐胆汁酸、储存稳定性等方面,微胶囊比冻干菌粉表现出更明显的优势。双歧杆菌微胶囊经模拟胃肠环境处理后,其存活率为60.13%,双歧杆菌冻干菌粉的活菌存活率为34.91%,通过经典加速实验后,双歧杆菌微胶囊内活菌存活率为28.60%,冻干菌粉的活菌存活率仅为1.37%。