β-乳球蛋白(β-LG)是乳清中的主要蛋白，具有改变牛乳热稳定性、与脂肪酸及风味物质结合、抗癌等生物学活性以及良好的搅打起泡性、凝胶性、成膜性等加工特性，被广泛应用于食品加工、化妆品、医药等领域。基因多态性是由核酸序列中碱基的突变造成的，目前国内外研究已表明β-LG存在基因多态性，荷斯坦奶牛中等位基因主要有A、B两种，C较为少见。本研究调查分析了我国荷斯坦奶牛β-LG多态性（试验一）;并通过盐析等方法分离不同基因型β-LG（试验二）;研究了不同基因型β-LG空间结构和功能性质差异（试验三）及β-LG基因多态性对酸奶品质的影响（试验四）。　　 1.中国荷斯坦奶牛β-LG多态性调研分析（试验一）。选取杭州地区正处泌乳中期的健康荷斯坦奶牛102头，每头采集奶样，采用高效液相色谱法对其β-LG进行分类鉴定，发现共有3种类型β-LG，分别为A型、B型和C型。102例样本中，AB型数量最多，达61例，占总数的59.8％; AC型最少，仅发现1例。A型、B型较为常见，分别达16.7％和14.7％，其余发现有少量BC型、ABC型，未发现纯C型β-LG。　　 2.不同基因型β-LG的分离纯化（试验二）。选取β-LG为A型、B型、AB型的奶牛，分别采集奶样，离心脱脂后调节pH除去酪蛋白，利用7％和23％NaCl两步盐析法分离β-LG。采用超滤法对所得β-LG进行脱盐浓缩，超滤24h后冻干保存。利用高效液相色谱以及SDS-PAGE对所得A型、B型和AB型β-LG进行鉴定，发现与预期β-LG类型一致，且β-LG含量占总蛋白的95％以上，纯度较高。　　 3.不同基因型β-LG结构与功能分析（试验三）。配制不同β-LG的PBS溶液(0.25mg/mL)，采用圆二色谱法测定不同β-LG的二级结构，其α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲的含量，分别为:A型8.77％、34.79％、21.49％、34.95％;B型9.97％、41.58％、17.47％、30.98％; AB型6.23％、37.86％、19.91％、36.00％。β-折叠的差异最为明显，其他差异较小。利用ABTS自由基法测定了不同β-LG的抗氧化能力，结果发现三种β-LG自由基清除率分别为:33.1％、30.5％、34.9％，即B型β-LG抗氧化能力最弱。采用SDS结合法测定不同β-LG的疏水性，根据SDS浓度标准曲线计算得出三种β-LG的疏水性（SH，μg SDS/500μg蛋白）分别为29.84、30.07、30.39，差异不显著。利用差示扫描量热法测定不同β-LG的热稳定性，发现三者的变性温度分别为:88.6℃、91.8℃、81.5℃，B型β-LG的热稳定性最好。这提示可能是由于B型β-LG的自由巯基被包裹的最紧密，反应性降低，故抗氧化能力最弱、热稳定性好。　　 4.β-LG基因多态性对酸奶品质的影响（试验四）。利用不同基因型β-LG的奶样作为原料奶制作酸奶，利用质构仪测定其质构参数，发现对酸奶品质的主要指标（硬度及粘性）没有显著影响，但对内聚性有显著影响。向混合奶样中添加不同基因型β-LG各0.1g、0.2g、0.3g制作酸奶，发现不同蛋白类型对酸奶的硬度有显著影响，且随着添加量的增大，酸奶硬度逐渐增大。不同蛋白类型对粘性有显著影响，而添加量则没有，但蛋白类型与添加量之间存在交互作用。　　 综上所述，我国荷斯坦奶牛的β-LG存在多态性。采用盐析法可分离出高纯度的β-LG，并可用于大规模分离。β-LG多态性与其结构、功能和性质存在关联，其中对热稳定性和抗氧化性有显著作用。不同基因型β-LG及添加量对酸奶品质有显著影响，其中B型β-LG效果最好。