目前,对新鲜龙牙百合在化学成分分析、采收后储藏过程中营养成分与活性成分变化规律、保鲜护色工艺等研究方面的报道相对匮乏,本文从以下三点出发,旨在为龙牙百合的资源有效利用及进一步开发提供帮助:1.通过化学成分分析和初步活性评价为龙牙百合开发利用提供理论基础;2.通过对不同储存条件下鲜百合营养成分与活性成分变化规律的研究,揭示鲜百合褐变机制及优化储运条件;3.通过护色工艺的研究,为鲜百合抗褐变、延长货架期提供技术支撑。鉴于此,本文取得以下主要研究结果:1.通过紫外分光光度法测定了龙牙百合中4种营养成分（多糖（404.32（±7.76）mg/g）、游离氨基酸（23.34（±0.71）mg/g）、蛋白质（23.21（±0.19）mg/g）、还原糖（10.15（±0.69）mg/g））和2类活性成分（总多酚1.60（±0.09）mg/g、总皂苷21.60（±1.12）mg/g）的含量。2.采用UPLC-MS和GC-MS技术鉴定了龙牙百合中次生代谢产物种类,共鉴定出12个酚酸类（苯丙素类）化合物、6个甾体皂苷类化合物、1个木脂素类化合物,其中9个是首次从龙牙百合中鉴定;37种挥发性成分,其中挥发性成分中含量最高的为正己醇（25.87%）和正己醛（18.80%）。3.采用体外抗氧化和抗炎活性评价实验,明确了百合中具有抗氧化、抗炎活性的化合物主要集中在水饱和正丁醇提取部位和三氯甲烷萃取部位,水饱和正丁醇萃取部位的抗氧化活性强于三氯甲烷部位;三氯甲烷萃取部位的抗炎活性强于正丁醇部位。4.开展了鲜百合在不同储存条件下营养成分变化规律的研究,结果表明鲜百合中的营养成分在储存过程中含量降低,受到光照和高温的影响会加速这些营养成分的含量降低,研究结果表明营养成分含量变化规律未契合非酶褐变机制。5.开展了鲜百合在不同储存条件下,活性成分变化规律的研究,结果表明:（1）百合采收后,细胞膜脂过氧化作用加剧,酚类化合物出现逆境累积,PPO、POD活性持续上升,褐变度最终会达到较高水平。光照、温度对上述指标影响显著,上述指标的含量变化规律符合酶促褐变机制,酶促褐变是鲜百合储存过程中发生褐变的主导因素。（2）冷冻储藏可以使百合褐变度、酚类化合物含量总体上不发生变化及抑制PPO、POD活性,但是会导致MDA含量急剧上升,鲜百合恢复常温即会腐烂。（3）储存带来的逆境会导致鲜百合褐变,但也会导致酚类化合物累积,可以利用腐烂、褐变的百合提取其中的酚类化合物而进行废物利用。6.考察了柠檬酸、VC、植酸及超声处理对鲜百合褐变程度的影响,通过将鲜百合与护色液匀浆的方式基于响应面法优化了最佳护色配方工艺:在柠檬酸浓度2.4%,VC浓度1.2%,植酸浓度0.8%的工艺条件下对鲜百合褐变的抑制率达85%;由于护色液不能直接对完整百合有效发挥作用,因此以超声为媒介,采用复合护色液浸泡结合20 min常温超声处理的工艺条件,对鲜百合褐变的抑制率达76%,对PPO活性的抑制率达88%,总多酚含量约上升23%。