油炸糯米糕是中国的传统小吃,深受大家喜爱,但其相关研究却很少。本研究选用籼糯米为原料,制作出油炸糯米糕,研究油炸的时间、温度和水分对其品质的影响。为了进一步研究油炸过程中淀粉和油脂的反应,选用高直链玉米淀粉作对比,研究油炸过程中淀粉和脂质复合性质,并对其结构进行解析,主要研究结果如下:1.基于感官评分为基准,以油炸时间、油炸温度和水分添加量为影响因素,通过单因素和正交试验得出最优的制作工艺为:水分添加量为65g/100g糯米粉,油炸温度为170℃,油炸时间为6min,产品的感官得分为80.5。2.油炸糯米糕的质构和吸油量等品质受油炸时间、温度以及水分添加量的影响。结果显示,油炸时间主要影响糯米糕的粘性和弹性,油炸温度对糯米糕脆性有显著影响,而水分添加量对其脆性、粘性和弹性均有较大影响。油炸时间越长,糯米糕的吸油率越高,而温度和水分过低过高都会导致吸油率上升,在160℃左右和水分添加量为65g/100g糯米粉的条件下,糯米糕吸油率最低。3.顶空固相微萃取油炸糯米糕的风味物质,经GC-MS分析获得油炸糯米糕中风味化合物68种,其中烃类物质11种,醇类6种,醛类20种,酸类2种,酮类9种,酯类5种,吡嗪类1 1种,呋喃类2种,苯酚和吡咯啉各1种。这些风味化合物中最主要的是醛类、吡嗪类和酮类物质,相对含量分别为68.71%、8.36%和7.63%。其次是醇类为2.99%,烃类为2.98%,含量最少的是酯类、呋喃类、酸类和其他,含量分别为 2.20%、2.15%、0.57%和 0.74%。4.选择糯米淀粉和高直链玉米淀粉分别经精炼菜籽油油炸得复合物,脱脂粉碎后,并对其性质和形态进行检测。傅里叶红外结果显示:糯米淀粉和玉米淀粉在油炸过程中均能和油脂形成复合物,且初始水分含量对其复合度有重要影响。在初始水分≥22%的条件下,两种淀粉均能与油脂复合,且当水分为40%时,其复合度最大。GS-MS分析复合物中的脂肪酸显示,复合的脂肪酸种类、含量与炸油中的脂肪酸组成有关,且高直链玉米淀粉比糯米淀粉能复合更多油脂,复合油脂的牢固度也高于糯米淀粉;扫描电镜显示,初始水分为22%时糯米淀粉表观形态开始明显变化,而玉米淀粉则因膨胀而破裂,在40%时两种淀粉都失去淀粉颗粒形态,产生复杂的孔洞结构。荧光显微分析,复合物中的油脂现金黄色荧光,玉米淀粉组荧光亮度明显比糯米组要高。通过荧光显微镜和激光共聚焦显微镜发现油脂在两种淀粉中的分布不相同,糯米淀粉中油脂滴呈现细小分散的油滴分布,而玉米淀粉中油脂滴分布更均匀,分布范围更大。