葡萄采后软化及风味变化是其品质劣变的主要表现。水分损失、果胶物质降解及挥发性风味物质转变是其品质变化的根本原因。本研究分别从水分演变、果胶大分子降解引起葡萄质地软化及挥发性风味物质变化出发,利用低场核磁共振(LF-NMR)的T2弛豫、核磁共振呈像(MRI)、原子力显微(AFM)、固相微萃取/气质联用(SPME/GC-MS)等技术手段系统研究葡萄水分的物理化学状态、细胞水平结合状态、组织分布、贮藏过程中的迁移及环境温湿度对水分迁移的影响,并与葡萄质地变化(TPA)的主要参数建立对应关系；同时研究果胶外切酶(exo-PG)、果胶内切酶(endo-PG)、果胶酯酶(PE)、葡聚糖内切酶(EGase)等主要果胶酶活性变化导致的原果胶降解为不同溶解性果胶(WSP、HSP、SSP、ASP).果胶酸及糖类物质的过程,动态分析果胶降解与葡萄质地变化的关系；研究四种葡萄贮藏前后主要挥发性风味物质的转变过程。为丰富葡萄采后保鲜机理,开发浆果类水果贮藏保鲜技术提供理论依据。主要研究结果如下：(1)水分含量对葡萄软化和弹性变化影响较大。15℃贮藏时巨峰葡萄的水分含量与硬度、凝聚性、弹性、胶黏性及黏附性显著相关,而30℃贮藏时水分含量与咀嚼性和胶黏性的相关性不显著。贮藏的湿度条件对巨峰葡萄水分状态及软化影响较大。湿度越高越有利于维持束缚水和自由水含量的稳定,也更有利于维持葡萄的硬度。在高湿环境下贮藏,束缚水与多项指标的相关性都较强,因此追踪束缚水含量可以更好的表征葡萄的软化程度；低湿度环境下,总水分含量变化可以间接评价葡萄的多项质地特性;在环境湿度条件下,采用自由水和总水分含量均可表征葡萄软化和其他质地特性。(2)巨峰葡萄中的水分按横向弛豫分为细胞壁水、细胞间质水、细胞质水和液泡水。从细胞结构水分迁移来看,细胞壁水和细胞间质水4。C较0℃贮藏迁移小,而对于细胞质水和液泡水来说0℃较4℃贮藏稳定。虽然0℃的贮藏葡萄总体效果较好,但由于贮藏后期液泡膜的损伤致使液泡水迁移较多。液泡水和细胞质水与葡萄硬度及粘度关系较大,液泡水与质构主要指标呈显著性正相关,而细胞质水与质构参数呈显著性负相关。MRI图像分析表明,随着贮藏时间延长葡萄结构不断收缩,更多的自由水被束缚变成结合水,且无梗葡萄样品的水分迁移速率、结构收缩程度及变质速率要明显快于带梗葡萄样品。(3)0℃和4℃贮藏PE酶活性变化趋势基本一致,均为先降低后升高；4℃贮藏的葡萄EGase活性两次峰值出现时间均比0℃贮藏的葡萄提前；葡萄endo-PG活性变化在0℃和4℃贮藏的28d前有显著性差异,之后差异减小；低温贮藏时葡萄的exo-PG活性持续下降。葡萄糖和果糖是巨峰葡萄中含量最高的两种单糖,果糖含量略高于葡萄糖,采后贮藏过程中都呈现先升高再降低又升高的趋势。总果胶含量与可溶性果胶含量变化极相关,原果胶在向可溶性果胶转化过程中产生了较多的葡萄和果糖。0℃贮藏时PE活性越高可溶性果胶的降解速度越快,endo-PG在原果胶降解为可溶性果胶的过程中起到了一定的作用；4℃贮藏和0℃贮藏的相关性分析结果相近,但随着EGase活性的增加产生了较多的果糖和葡萄糖。(4)巨峰葡萄中酸溶性果胶(HSP)要比其他可溶性果胶的含量高,盐溶性果胶(ASP)和碱溶性果胶(SSP)的含量接近,水溶性果胶(WSP)含量最低。高湿环境和低湿环境分别对ASP和HSP影响较大。高湿环境有利于维持巨峰葡萄的总糖和还原糖含量的稳定,但对葡萄可溶性糖类变化影响不大。高湿环境下WSP降解使总糖含量明显增加；低湿环境下随着HSP降解可溶性糖含量不断升高；环境湿度贮藏时,SSP是一个比较重要的指标,其含量与总糖及还原糖含量均呈显著性正相关。利用AFM研究了葡萄果胶精细结构的转变,新鲜葡萄SSP多以少分支长链存在,分子链较细；贮藏后SSP链断裂点增加,SSP链变短,果胶链结合处基本都属于分子交叉重叠。WSP分子量要比SSP小很多,新鲜葡萄WSP交联和聚集的程度高；贮藏后WSP水解程度加剧,分子更加分散,分子量也更小(5)选用65nm PDMS/DVB纤维对葡萄挥发性风味物质进行固相微萃取(SPME),提取条件为50℃提取30min。巨峰、龙眼、马奶、无核白这四种葡萄的挥发性风味物质的种类和含量在采后贮藏过程中都发生较大变化,变化趋势各不相同。贮藏末期检测到挥发性风味物质的种类比贮藏初期少很多。反式-2-己烯-1-醇在贮藏初期是大多数品种的葡萄的主要醇类物质,贮藏末期明显减少。醛类物质,尤其是2-已烯醛含量,在贮藏初期马奶葡萄和无核白这两种绿色品种葡萄中含量较高,但贮藏末期其在四种葡萄中含量相差不大。酮类物质的含量在四种葡萄中贮藏末期都减少较多。无核白葡萄中酯类物质的相对含量随着贮藏时间的延长增加了很多。四种葡萄的总糖和总酸含量随着贮藏时间的延长都呈现稳步上升的趋势。马奶葡萄中的总糖和总酸含量比其他三个品种的葡萄高很多,巨峰葡萄中总糖和总酸变化趋势与其他三个品种的葡萄相反。