武夷肉桂茶以其辛锐持久的香气,浓强饱满的滋味而闻名,是中国优质乌龙茶代表之一。随着武夷岩茶市场持续升温,市场上出现不同等级、不同烘焙程度以及不同地域茶产品,而传统武夷岩茶品质判定主要依赖于感官审评,需要丰富的经验,受评审者个人因素影响较大,这给消费者判定茶叶品质造成巨大困难,严重影响消费者利益和岩茶市场健康发展。本试验以2017年秋统一收集的武夷肉桂成品茶为研究材料,基于代谢组学方法对不同品质风格武夷肉桂成品茶香气、滋味特征差异物及物理及化学特性进行系统研究,为客观科学评定武夷肉桂茶品质提供数据基础,并为改善武夷肉桂茶加工工艺,规范不同风格产品品质提供理论基础。研究结果如下:1.不同烘焙程度武夷肉桂茶品质差异通过感官审评筛选满足条件的中、轻烘焙程度武夷肉桂成品茶样品,研究其物理及化学特性、香气和滋味代谢物,揭示中、轻烘焙程度武夷肉桂茶品质差异。结果表明,中火武夷肉桂茶汤a值极显著高于轻火茶,L值、b值、b/a值、Cab值、Hab值和Sab值极显著低于轻火茶汤,轻火茶汤较中火茶汤明亮度更高、颜色更鲜艳。靶向代谢物定量检测结果显示,中烘焙程度武夷肉桂茶总儿茶素、氨基酸含量均低于轻烘焙程度茶;其中中火茶EGCG3’’Me、EGCG、EGC和EC含量极显著低于轻火茶;而C、GC和GCG含量极显著高于轻火茶;中火茶各氨基酸组分含量极显著低于轻火茶,其中茶氨酸(Theanine)是含量最高的氨基酸,其次是谷氨酸(Glu)。利用超高效液相色谱-飞行时间质谱(UPLC-QTOF MS)对中、轻烘焙程度武夷肉桂茶滋味物质进行非靶向代谢组学测定。主成分分析表明二者在第一主成分方向分离明显,氨基酸类、酚酸类、黄烷醇类、黄酮醇类、酯类、多环芳香族类和类萜苷类是主要差异物,其中黄烷醇和黄酮醇类物质占比较大;另外,中火茶茶氨酸异构体1(Theanine isomer1)、3,4,3’-三-O-甲基鞣花酸(3,4,3’-Tri-O-methylellagic acid)、3-O-对香豆酰基奎宁酸(3-O-p-Coumaroylquinic acid)、芳樟醇樱草苷异构体1(Linalool primeveroside isomer 1)和表儿茶素(Epigallocatechin)相对含量极显著低于轻火茶。利用GC-TOF MS对香气进行测定,结果表明,中火武夷肉桂茶异植醇、水杨酸甲酯、糠醛类和吡咯类等香气组分相对含量高于轻火茶,而吲哚(Indole)、α-法呢烯(α-Farnesene)、脱氢芳樟醇(Hotrienol)和部分酮类香气组分低于轻火茶。样品存放半年后与存放前的共同滋味差异物包括茶氨酸异构体1(Theanine isomer 1)、3-O-对香豆酰基奎宁酸(3-O-p-Coumaroylquinic acid)、没食子儿茶素(Gallocatechin)和芳樟醇樱草苷异构体1(Linalool primeveroside isomer 1);存放后新增差异代谢物没食子酸(Gallic acid)、山萘酚(Kaempferol)和槲皮素(Quercetin)。存放后,烷烃类、醇类、醛类、酯类、萜烯类和吡咯类香气物质较存放前有所增加,吡啶类、吡嗪类和腈类是存放后新出现的香气差异物类别;存放前后共同香气差异物质包括1-十八碳炔(1-Octadecyne)、异植醇(Isophytol)、苯乙酮(Acetophenone)、水杨酸甲酯(Methyl salicylate)、α-法尼烯、吲哚和糠醛(Furfurals)类等。2.不同等级武夷肉桂茶品质差异不同等级武夷肉桂茶茶汤物理特性参数虽有不同,但差异不显著,高等级茶汤色偏黄,颜色纯度较高,低等级茶汤偏红。高等级武夷肉桂茶总氨基酸含量高于低等级茶,而总儿茶素含量低于低等级茶,其中儿茶素(C)和丙氨酸(Ala)含量存在显著差异,其他组分差异不显著。对其香气和滋味物质进行代谢组学非靶向测定分析,高等级茶茶黄素类和黄酮醇苷类滋味差异物相对含量极显著高于低等级茶。高等级茶α-法呢烯、吲哚(Indole)相对含量高于低等级茶,而庚二烯醛(2,4-Heptadienal,(E,E)-)、间二甲苯(Benzene,1,3-dimethyl-)、呋喃类、烯烃类和大部分酮类香气差异物低于低等级茶。存放后高、低等级茶滋味差异物为山萘酚(Kaempferol);存放后2-甲基-1-壬烯-3-炔(2-Methyl-1-nonene-3-yne)、(Z)-2-甲氧基-4-(1-丙烯基)-苯酚(Phenol,2-methoxy-4-(1-propenyl)-,(Z)-)等烷烃类、酚类和醇类是存放后新增的香气差异物。3.不同地域武夷肉桂茶品质差异不同地域武夷肉桂茶物理特性差异分析表明,外山茶a值显著高于正岩茶,正岩茶汤色明亮偏黄,饱和度高。正岩茶总儿茶素和总氨基酸含量高于外山茶,正岩茶EGCG、EC、EGC和咖啡碱含量极显著高于外山茶,而GCG和EGCG"Me含量显著低于外山茶,除精氨酸外,正岩茶其他氨基酸组分含量均极显著高于外山茶。UPLC-QTOF MS对茶样滋味代谢物进行非靶向分析,Theanine isomer 1、3-p-Coumaroyl-1,5-quinolactone、3,3’-Di-O-galloylprocyanidin B5、Coumarin,以及酚酸类、黄烷醇类、黄酮醇类、类萜苷类和茶黄素类是不同地域武夷肉桂茶差异物质。正岩、外山武夷肉桂茶差异香气物质包括少量酯类、苯类、呋喃类和吡咯类,以及烷烃类、烯烃类、萜烯类、醛类和酮类挥发性化合物。存放后,不同地域武夷肉桂茶差异物中氨基酸类物质数量有所增加,黄烷醇类和酚酸类差异物在存放后数量有所下降,存放前后的共同滋味差异物包括茶氨酸异构体1(Theanine isomer 1)、3-O-对香豆酰基奎宁酸(3-O-p-Coumaroylquinic acid)、没食子儿茶素(Gallocatechin)、芳樟醇樱草苷异构体1、2(Linalool primeveroside isomer 1、2)和茶黄素类物质。存放后酮类、酯类和醇类成为主要香气差异物质,(E,E)-2,4-庚二烯醛(2,4-Heptadienal,(E,E)-)、3,5-辛二烯-2-酮(3,5-Octadien-2-one,(E,E)-)、香叶醇(Geraniol)、苯乙酮(Acetophenone)等是不同地域武夷肉桂茶存放前后的共同香气差异物。综上所述,不同烘焙程度和不同地域武夷肉桂茶茶汤色泽参数、氨基酸和儿茶素组分差异显著,而不同等级茶之间差异不显著;咖啡碱含量仅可作为不同地域武夷肉桂茶判别参数之一,而芦丁含量在各品质风格武夷肉桂中差异不显著。滋味差异物,主要集中在氨基酸类、酚酸类、黄烷醇类、类萜苷类和茶黄素类,香气差异物质主要集中在酮类、醛类、吲哚类、萜烯类、烯烃类和萘类;正是因为这些代谢物的差异造就了不同烘焙程度、等级和地域武夷肉桂茶各具特色的品质特征,探究其特征代谢物,可为日后实现科学客观、智能、标准化品质判定提供理论基础。