发酵蔬菜有着悠久的历史,其营养丰富,风味独特,深受人们的喜爱。我国是世界上蔬菜生产大国,年产量占世界总产量的一半以上,但发酵蔬菜的加工生产量比例偏小。目前我国泡菜生产企业大多数属零星、分散、小规模的作坊式生产,仅有少数的企业具备工业化生产能力。同时,国内泡菜企业多采用发酵周期相对较长,生产力低下的自然发酵生产工艺,大规模的工业化生产质量控制不稳定。在制作工艺方面,粗加工多,深加工、精加工少。产品品质随季节变化而不稳定,且生产周期长、安全性差,生产过程多受微生物的污染,出现酸败、变质现象等,造成较大资源的损失和浪费,从而限制了其工业化生产。本研究正是在这种背景下展开的。目前关于提高发酵蔬菜产品品质的研究不少,但大多都是从香辛料的添加或发酵时间、温度方面来研究,对于添加有机酸降低起始发酵液pH值来抑制腐败微生物的研究很少。本研究以添加柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸这四种有机酸及其不同配比浓度复合酸分别进行自然发酵和接种发酵为研究对象,通过测定发酵过程的细菌总数,乳酸菌总数,pH值,总酸含量以及产品的感官评定来分析各种酸的添加对产品品质的影响,并在此基础上优化出最佳发酵时间和最佳酸添加量。所得结论如下:1.自然发酵,添加不同浓度单一有机酸发酵时间为五天,缩短了发酵时间,提高了生产效率,产品色香味都优于对照组,添加0.5%乳酸发酵所得产品的色泽透明,脆度较好,酸度适中,并有浓郁的发酵清香,为最佳单一酸。2.自然发酵,添加不同配比浓度复合酸发酵时间为五天,发酵结束所得产品色香味也都优于对照组。乳酸:醋酸配比浓度为0.4%:0.2%发酵所得产品的色泽透明,脆度较好,酸度适中,并有浓郁的发酵清香,为最佳配比浓度复合酸。3.自然发酵过程中添加不同的有机酸都有抑制腐败微生物的作用,加0.5%乳酸发酵的产品风味最好,发酵第一天发酵液的细菌总数随乳酸添加量的增加而下降。第五天0.1%、0.3%和0.5%浓度发酵液细菌总数分别下降到4.02 logCFU/ml、3.25 logCFU/ml和2.49logCFU/ml,乳酸菌总数分别为3.68 logCFU/ml、3.17 logCFU/ml和2.46 logCFU/ml。而0.7%、0.9%浓度发酵液细菌总数变化较小,说明乳酸浓度太高抑制乳酸菌发酵,因此不适宜过量添加。自然发酵过程中添加不同的复合有机酸也有相似情况,添加乳酸:醋酸配比浓度为0.4%:0.2%发酵产品风味最好,发酵第一天细菌总数为3.66 logCFU/ml,发酵结束时细菌总数和乳酸菌总数分别为2.08 logCFU/ml和2.04logCFU/ml,而0.6%:0.1%浓度在发酵第一天时细菌总数较少。4.接种乳酸菌发酵,添加不同浓度单一有机酸发酵时间为五大,缩短了发酵时间,提高了生产效率。所得产品色香味都优于对照组。添加0.5%乳酸接种发酵所得产品的色泽透明,脆度较好,酸度较浓,并有浓郁的发酵清香,为最佳单一酸。5.接种乳酸菌发酵,添加不同配比浓度复合酸发酵时间为五天,其发酵所得产品品质都高于对照组。乳酸:柠檬酸配比浓度为0.5%:0.1%发酵所得产品的色泽透明,脆度较好,酸度适中,并有浓郁的发酵清香,为最佳配比浓度复合酸。6.接种发酵过程添加不同的有机酸都有抑制腐败微生物的作用,发酵过程细菌总数随发酵液中酸添加量的增加而减少,添加0.5%的乳酸最好,发酵第一天细菌总数为4.66 logCFU/ml,发酵结束时细菌总数为3.5 logCFU/ml。0.7%和0.9%两种乳酸浓度对细菌抑制作用很强,在第一天时细菌总数就很少,分别为3.47 logCFU/ml和2.99 logCFU/ml,说明乳酸浓度太高抑制乳酸菌发酵,因此不适宜过量添加。接种发酵过程中添加不同的复合有机酸也有相似情况,添加乳酸:柠檬酸配比浓度为0.5%:0.1%发酵产品风味最好,第一天细菌总数为4.62 logCFU/ml,发酵结束时细菌总数和乳酸菌总数分别为3.19 logCFU/ml和3.13 logCFU/ml,而0.5%:0.2%浓度发酵过程细菌总数在第一天时就较少。7.结合以上几条结论,添加有机酸能有效的缩短发酵时间,抑制一部分腐败微生物的生长,使发酵过程中乳酸菌成为优势菌,有利于发酵蔬菜的质量控制,节约成本,提高产品品质;添加0.5%乳酸自然发酵所得产品的色香味最好,为最佳有机酸。