醋蛋是中国传统的保健品。因其浸泡工艺不明确、口感差以及含有胆固醇，导致醋蛋的推广受到限制。本研究以食醋和鸡蛋为主要原料，优化了醋蛋浸泡工艺参数并分析了醋蛋浸泡过程中游离氨基酸的变化，探讨了醋蛋液中胆固醇去除工艺，研发了四种低胆固醇的醋蛋制品。主要的研究内容和结果如下。1．醋蛋浸泡工艺参数优化以蛋白质水解度为指标，研究了米醋用量，浸泡时间及浸泡温度对醋蛋浸泡工艺影响。研究发现，浸泡温度及米醋用量对水解度具有极显著（P<0.01）的影响，浸泡时间具有显著（0.01<P<0.05）影响。同时利用二次旋转回归设计试验，建立了水解度Y和浸泡时间X₁、浸泡温度X₂以及米醋用量X₃的数学回归模型。Y=-214.6048131+2.9064297487X₁+5.191590037X₂+1.0804024388X₃-0.022740237354X₁²-0.08105023413X₂²-0.003400739524X₃²-0.0047500X₁*X₂-0.00390X₂*X₃最佳的浸泡工艺参数为：浸泡时间为61.11h，浸泡温度为26.78℃，米醋用量为143.49mL，预测水解度为21.24％。通过验证试验，测定的水解度为20.97％与预测值无显著差异（P＞0.05）。2．醋蛋中胆固醇的去除工艺主要利用三种方法去除醋蛋液中的胆固醇，即活性炭吸附法、β-环糊精包埋法和胆固醇氧化酶氧化法。在活性炭吸附法中，活性炭的添加量对于胆固醇去除率具有极显著影响（P<0.01），吸附时间具有显著影响（0.01<P<0.05），而温度影响不显著（P>0.05）。通过对比发现，活性炭去除胆固醇的最佳工艺参数组合为：醋蛋液量为50g，活性炭添加量为1g，吸附时间为40min，温度为20℃，此时胆固醇去除率为80.5%。利用β-环糊精包埋法去除胆固醇的研究中，结果显示β-环糊精的添加量对胆固醇去除率具有极显著（P<0.01）的影响，处理时间对去除率具有显著（0.01<P<0.05）的影响，而温度没有显著的影响（P>0.05）。试验结果分析认为，β-环糊精去除醋蛋液中的胆固醇的最佳工艺参数组合为：醋蛋液量为50g，β-环糊精的添加量为4g，处理时间为90min，温度为50℃，胆固醇的去除率为96.3%。在胆固醇氧化酶氧化法中发现，胆固醇氧化酶去除醋蛋中的胆固醇的最佳工艺参数组合为：醋蛋液量为50g，胆固醇氧化酶的用量为0.01U/g，乳化剂量为3%，处理时间为5h，此时胆固醇的去除率为65.1%。比较三种方法可以发现，活性炭吸附法和β-环糊精包埋法去除胆固醇效果较好。因β-环糊精在某些国家是不被允许的，故选择活性炭吸附法作为去除醋蛋液中胆固醇的首要方法。3．四种醋蛋制品的研制以去除胆固醇后的醋蛋液为原料，以口感为评价指标研制了四种低胆固醇的醋蛋制品。低胆固醇醋蛋饮料的最佳配方为：醋蛋液的添加量为12%，白砂糖的添加量为7%，蜂蜜的添加量为3%，β-环糊精的添加量为0.6%。低胆固醇的醋蛋粉的最佳配方为：白砂糖添加量为10g，葡甘聚糖添加量为0.05g，β-环糊精添加量为0.4g。苹果味低胆固醇醋蛋饮料的最佳配方为：醋蛋液的添加量为10%，白砂糖的用量为9%，β-环糊精添加量为0.3%，蜂蜜添加量为4%，苹果汁添加量为9%。哈密瓜味的低胆固醇醋蛋饮料的最佳配方为：醋蛋液添加量为12%，白砂糖添加量为9%，β-环糊精添加量为0.3%，蜂蜜的添加量为4%，哈密瓜汁的添加量为8%。