2-（4-甲氧基苯氧基）丙酸（2-（4-methoxyphenoxy）propionic acid,HPMP）是一种高效的甜味改良剂,在我国和美国、欧洲、新加坡等多个国家和地区已被批准使用多年。HPMP有助于降低食品甜度、改善食品食用品质,但其甜味改良作用的构效关系目前尚不清晰。因此,基于国家自然科学基金面上项目（编号:31972010）的要求,本论文对HPMP进行结构修饰,建立甜味改良效果的电子舌评价方法,分析HPMP衍生物的甜味改良作用,探索特定的结构变化对甜味改良效果的影响,以期为新型甜味改良剂的开发和甜味改良机理的完善提供重要理论指导。主要研究内容如下:1、对HPMP进行三个部位的修饰,即替换苯环对位疏水基、在苯环其他位置新增取代基、改变苯环与羧基间的碳链,通过Williamson反应,合成3个系列共11种衍生物。所有目标衍生物的结构经傅里叶变换红外光谱、核磁共振波谱、高分辨质谱确证。经Scifinder和Reaxys数据库检索,其中1个衍生物为未见文献报道的新化合物。2、为准确分析HPMP衍生物的甜味改良作用,建立甜味改良效果的电子舌评价方法。研究发现电子舌对于甜味剂的评价具有一定的选择性。以蔗糖、果糖、葡萄糖、木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇等引起电子舌正响应的甜味剂为研究载体,通过电子舌和感官评价分析HPMP的甜味改良作用。结果显示电子舌可以客观反映HPMP对6种甜味剂甜度的改良规律,并且相比于感官评价,电子舌结果的误差更小,准确度更高。建立甜味改良效果的电子舌预测模型,结果显示电子舌结果和口尝结果具有较好的线性关系,所有预测模型的决定系数均大于0.9,表明电子舌可以作为一种有效的甜味改良效果评价工具。3、利用电子舌考察3个系列衍生物的甜味改良作用,结果表明:（1）采用不同的疏水性基团修饰苯环对位,对应的衍生物都可以改良糖和糖醇的甜度,推测对位疏水取代基的体积大小是影响甜味改良效果的关键因素。当不同的烷氧基修饰对位时,甜味改良效果随取代基体积的增大逐渐减弱,而甲基、氯原子等较小的疏水性基团修饰的衍生物在甜味改良效果方面与HPMP相当。（2）在苯环其他位置新增疏水取代基,对应的衍生物仍保持较好的甜味改良活性,但其甜味改良效果并未明显提高,这可能与苯环空间位阻效应的增强有关。其中,邻位新增氯原子、甲基取代的衍生物具有与HPMP相近的甜味改良能力,而间位新增甲氧基取代的衍生物在甜味改良效果方面稍弱于HPMP。（3）对苯环与羧基间的碳链进行修饰后,并非所有的衍生物都具有甜味改良作用,苯环与羧基间支链的存在可能对于甜味改良效果的发挥至关重要。当支链缺失时,随着苯环与羧基间链长的增加,甜味改良活性会显著降低;不过在支链存在的情况下,随着支链长度的增加,甜味改良作用也会稍有减弱。