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本文以鸡肉蛋白为原料，通过碱性蛋白酶(Alcalase)和风味蛋白酶(Flavorzyrne)酶解，研究了酶解鸡肉蛋白和木糖分别在微波和常规条件下美拉德反应后的呈味效果，探讨了微波对美拉德反应的呈味影响，将微波美拉德反应产物作为调味配料，与市售品牌鸡精进行感官评价分析。结果表明：
1．通过正交实验，以水解度(DH)和酶解液风味评价为指标，确定两种酶的酶解最佳条件。风味蛋白酶酶解优化条件：水解时间5h，温度40℃，pH4．，固液比1:6，酶用量0.3％，此条件下水解度40.63％；碱性蛋白酶酶解优化条件：水解时间4h，温度50℃，pH9，固液比1:4，酶用量15/μL/g蛋白质，该条件下水解度达44.54％。酶解液在最佳条件下风味及苦味评价显示：风味蛋白酶酶解液呈味较佳，苦味值0，有较强鲜味。碱性蛋白酶酶解液呈味效果略次，无苦味，鲜味弱于风味酶水解液。
2．微波条件下酶解液美拉德反应工艺优化：酶解液(Flavorzyme水解5h/10h)-甘氨酸-木糖体系：在pH7.0、木糖浓度1.5％～2.5％、甘氨酸浓度1.5％条件下，微波功率1000w，处理4min，可以得到鸡脂香、焦香味浓郁，香势较强，口感浓厚、饱满、鸡汤鲜味醇厚，色泽(褐色)诱人的反应产物；酶解液(风味酶水解5h/10h)-L-半胱氨酸-木糖体系：辐射处理时间4min，微波功率1000W，pH6.5～7.5，木糖浓度2.O％，L-半胱氨酸浓度0.1％～0.15％，反应产物口感饱满、浓厚、回味悠长，具有诱人的鸡脂葱香、鸡肉香混合的香气特点，香势很强，口感浓厚、饱满、鸡汤鲜味醇厚，反应液呈姜黄色。水解10h的鸡肉蛋白酶解液得到的美拉德反应产品口感、嗅感更理想。酶解液(Alcalase水解5h)一甘氨酸一木糖体系美拉德反应的优化条件：辐射处理时间4min，微波功率800W～1000W，pH5.0～5.5，木糖浓度2.5％，甘氨酸浓度2.0％；酶解液(Alcalase水解5h)-L-半胱氨酸-木糖体系美拉德反应的优化条件：辐射处理时间4min～4.5min，微波功率1000W，pH6.5～7.0，木糖浓度2.0％，L-半胱氨酸浓度0.2％。该两种体系下的美拉德反应产品，口感、嗅感都远不如风味蛋白酶酶解液在相同体系下的美拉德反应产品的风味。
3．常规热处理条件下美拉德反应：酶解液-甘氨酸-木糖体系美拉德反应产品风味焦香浓郁、肉香逼真，香势较强，口感饱满程度、鲜味醇厚度与微波条件下的产品相似，色泽(红褐色)诱人。酶解液-L-半胱氨酸-木糖体系美拉德反应产品风味：口感饱满，具有大葱脂香、肉香混合的香型特点，香势较强，反应液颜色呈姜黄色，与微波条件下的产品相似。
4．将微波处理得到的美拉德反应产物和其它调味配料按一定比例调配，可得到口感圆润、饱满，香气鲜浓的自制汤状调味料，冷冻烘干得到固体粉状调味料，香味总体评价较佳优于市售品牌鸡精。