目前我国高血糖人数大约为2.3亿,其中糖尿病患者的人数高达1亿,并且有逐年递增的趋势。市面上的化学降糖类药物尽管见效较快,但对肝、肾等脏器损害较大,而且维持时间短,药效过后,血糖反弹迅速。因此,开发天然低副作用的降血糖药物具有重要的意义。番石榴叶作为一种天然的降血糖药物有着悠久的使用历史。为了进一步提高其降血糖的功效,开发新型高效的番石榴叶降血糖产品,本文主要采用混菌固态发酵转化番石榴叶活性成分的方法,以期增加降血糖核心功能成分槲皮素的含量及总酚的含量,提高产品抗氧化,抑菌和抑制α-葡萄糖苷酶的活性。针对番石榴叶作为红曲霉发酵基质的营养缺陷,进行了天然培养基的复配研究。主要考察了大米、燕麦、荞麦、玉米、黄豆等5种谷物及番石榴叶粒度对红曲发酵番石榴叶的影响。结果发现,100g番石榴叶添加60g大米粉,发酵转化后可以获得较高的活性物质含量,包括总黄酮(20.22mg/g),总酚(36.46mg/g)及槲皮素(0.92mg/g)。为了进一步促进番石榴叶物质转化,采用多种微生物进行了混菌发酵,发挥不同菌种的优势酶作用。考察了红曲、酵母和米根霉混合作用下番石榴叶的物质转化效果。结果发现,红曲和酵母混菌发酵效果最好,不仅提高了总黄酮、总酚及槲皮素的含量,还使样品蛋白质的含量增加了77%。进而对红曲与酵母混菌发酵转化番石榴叶的条件进行研究,发现红曲与酵母接种比例为1:2,接种量为25%,红曲接种3d接入酵母,培养基的初始含水率为60%,发酵时间为7 d时,转化效果较好。进一步利用响应面优化法对番石榴叶生物转化的含水量及接种量进行了系统优化,所获得的发酵条件为:初始含水量为59.3%,接种量为39.74%。在此条件下总酚及槲皮素的含量分别为45.31 mg/g、2.397 mg/g,比发酵前分别提高了72.3%、484.6%。发酵后,番石榴叶的挥发性成分发生了较大变化。植物醇含量下降了85.9%,番石榴叶主要挥发性成分石竹烯也有所下降;同时也有不少香味成分的含量得到大幅提升,如角鲨烯、6-芹子烯-4醇、β-防风根烯。初步研究了番石榴叶发酵前后生物活性的变化,主要考察了不同提取溶剂下,抗氧化、抑菌、抑制α-葡萄糖苷酶的活性。与发酵前样品对比,发酵可以显著提高产品的生物活性,同时确定甲醇为考察样品生物活性的最优提取剂。用甲醇提取发酵产品(MFG)的生物活性最强,其清除DPPH的EC50值为30.571μg/mL,抑制短小芽孢杆菌及大肠杆菌的抑菌圈分别为15.15 mm、10.79 mm,抑制α-葡萄糖苷酶的IC50值为0.0863 mg/mL。本文成功建立了一种红曲霉和酵母混菌固态发酵番石榴叶产品的方法,显著地增加了产品中降血糖的核心功能成分槲皮素的含量及总酚的含量,发酵后的产品有着较强的抗氧化、抑菌和抑制α-葡萄糖苷酶的活性。本论文的结果可以为进一步研发新型安全有效的降血糖番石榴叶药物提供参考与借鉴。