以江西南昌本地鲜绿茶叶为研究对象,进行了从茶叶中提取和纯化茶多酚的研究。采用乙醇水溶液浸取法从茶叶中提取茶多酚。首先通过单因素试验考察了液固比、乙醇水溶液质量分数、提取时间和提取温度对茶多酚提取率的影响,确定了较适宜的条件分别为6、70%、30min和70℃,在此条件下,茶多酚提取率为2.90%。然后通过正交试验进一步对工艺条件进行优化并判断各因素对茶多酚提取率的影响精度,结果表明,最优条件与单因素试验结果相近,四个考察因素对茶多酚提取率影响的精度均为“因素无影响”,即对目标函数无显著影响。最后通过响应面法和Design-Expert7.0软件系统对提取工艺进一步优化并建立二次多项回归方程,获得的最佳工艺条件为液固比6.6、乙醇水溶液质量分数74%、提取时间30min和提取温度71℃,在此条件下,茶多酚提取率达到2.98%。建立的数学模型准确可靠,计算值与实验值吻合度较好。采用Al3++Zn2+复合金属离子(质量比1：2)沉淀法从浸提液中沉淀茶多酚。首先通过单因素实验考察了沉淀剂用量、浸提液pH值、沉淀放置时间和沉淀温度多茶多酚沉淀率的影响,确定了较适宜的条件分别为0.2g(每10g鲜茶叶)、6、0min和20℃,在此条件下,茶多酚沉淀率为98.20%。然后选择沉淀剂用量、浸提液pH值和沉淀温度为自变量,以茶多酚沉淀率为响应值,通过响应面法和Design-Expert7.0软件系统对沉淀工艺进一步优化并建立二次多项回归方程,获得的最佳工艺条件为沉淀剂用量0.22g、浸提液pH值5.8和沉淀温度22.4℃,在此条件下,茶多酚沉淀率高达98.98%。建立的数学模型可信度高,模型计算值与实验值十分接近,可用于预测不同工艺条件下的茶多酚沉淀率。