辣椒(Capsicum)是茄科辣椒属植物,在近几十年成为了全世界消费量最大的果蔬之一,全球辣椒和辣椒制品多达1000余种。由于辣椒中含有丰富的营养成分和活性成分,辣椒及其制品的开发和研究已不仅限于食品行业,正扩展到医药、军事及化工等各种领域。辣椒素类物质作为辣味成分和生物活性成分,其含量是辣椒及其制品十分重要和不可缺少的质量指标,因此十分有必要建立科学的分析方法对其准确定量。由于辣椒的辣度与辣椒的市场售价和食品加工的质量密切相关,国际上已经有统一的反映辣感强弱的标准,例如ISO 3513辣椒——斯科维尔(Scoville)指数的测定。但我国至今还没有相关标准,致使我国辣椒产业的发展受到阻碍,因此非常有必要建立科学的辣度表示方法。这是辣椒及制品标准化进程中必要而紧迫的一个环节。本研究的内容主要包括:(1)应用HPLC-UV方法对辣椒及辣椒制品中的辣椒素类物质含量进行分析并对辣度进行了评价;(2)应用HPLC-APCI-MS方法对不同来源野山椒中的辣椒素类物质及其同系物进行初步鉴定;(3)比较了Scoville感官评定法与高效液相色谱分析法对辣度的评价的差别;(4)研究了温度、酸、食盐、蔗糖、味精、食用油等因素对辣椒素类物质稳定性及其感官特性的影响。主要结论如下:HPLC分析的推荐色谱条件是:色谱柱:Zorbax SB-C18,4.6mm×250mm,5μm(或相当型号色谱柱);流动相:甲醇+水(65+35);进样量:10μL;流速:1mL/min;紫外检测波长:280nm;柱温箱温度:30℃。样品中辣椒素和二氢辣椒素的回收率分别为95.6%和94.7%;辣椒素和二氢辣椒素在0.05 mg/L～150.0 mg/L范围内线性良好。本方法检出限为:辣椒素、二氢辣椒素均为100ng;检出浓度:辣椒素、二氢辣椒素均为0.75mg/kg。结果表明,本测定方法较以往的文献所提供的辣椒素的检测方法更快速、简便、准确。通过HPLC-APCI-MS分析,初步鉴定出包括辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素三种主要辣椒素物质和高辣椒素、高二氢辣椒素等微量辣椒素物质在内的15种辣椒素类物质及其异构体。同时证实野生辣椒比种植的辣椒中含有更丰富的辣椒素类物质,而同一品种不同产地的辣椒中所含的辣椒素类物质种类也有所差别。本研究探索了温度、酸、食盐、蔗糖、油及不同储藏条件、时间对辣椒素类物质稳定性的影响,结果表明:加热处理是引起辣椒素类物质损失的关键原因,因此辣椒加工过程中应避免过度(>190℃)的加热。辣椒素类物质的稳定性随着酸、碱性的增强而逐渐降低。低浓度的盐对辣椒素稳定性影响较小,高浓度盐(浓度大于12%)对其稳定性的影响较大。尤其辣椒制品中,随着储藏时间延长,食盐对辣椒素类物质的破坏作用增强,所以辣椒制品中为保存辣椒素类物质这一类活性成分,不宜添加过多的食盐。辣椒素类物质在有油存在的条件下更稳定,并且油的添加量越大越有利于辣椒素类物质的保存。辣椒制品储藏正交试验结果表明:添加量食盐在0%～12%、柠檬酸在0%～0.45%、油在0%～120%和蔗糖在0%～6%浓度范围,对辣椒素类物质的稳定性均不造成显著影响(P=0.165,0.567,0.667,0.593>0.05)。在9个月的储藏试验中,研究发现随着储藏时间的延长,辣椒中辣椒素类物质的含量在减少。另外,辣椒经绞碎或粉碎、加热等加工处理后,辣椒素类物质部分被破坏,含量降低。实验证明低温(0～4℃)条件下储藏,更有利于辣椒素类物质的保存。由于中国人习惯用度来量化一些指标,如甜度、酒度等,为了合理表示辣味强弱程度(辣度),在Scoville感官评定法基础上,确定了Scoville指数(SHU)和度的关系,辣椒素类物质含量越高,辣度越大。150SHU=1度(辣度)。本研究用Scoville感官评定法对干辣椒样品的辣度进行了评定,结果与HPLC法测定结果基本一致。研究证实Scoville感官评定法方法简单、结果可靠,适合辣椒的辣度测定。但此方法较费时,且对品评员的要求很高,必须要经过反复挑选和培训。用感官评定法研究调味剂、食用油对辣度的影响,结果表明:食用油(2%～12%)、柠檬酸(0.1%～0.6%)、蔗糖(1%～6%)、硫酸奎宁(10mg/kg～60mg/kg)对辣度均有明显降低作用。食盐(1%～6%)和味精(0.1%～0.6%)虽然能降低辣度,但影响相对较小。一般调味剂及食用油的添加量越大,辣度降低幅度也随之增大。但食盐的影响不遵循此规律。