黄精是药食同源的草本植物,具有较高的食用和药用价值。黄精在保健品方面有一定的成效,其在提高人体免疫力、降血糖、降血脂以及延缓衰老等方面的作用已被证实。黄精、新化水酒是新化特色地标产品,其产业的发展能够带动当地的经济发展。本试验以黄精和新化水酒为原料,制作浸泡型黄精水酒,通过单因素试验、正交试验对影响黄精水酒浸泡工艺的因素进行研究,以黄精多糖浸出率为衡量指标辅以感官评分为参考确定制作黄精水酒的最佳工艺参数。以最佳工艺制作的黄精水酒为研究对象,测定其理化指标以及风味物质,研究其体外抗氧化能力及对大鼠肠道微生物的影响。将黄精和新化水酒有效结合最终得到风味独特,营养健康的黄精水酒,为黄精和新化水酒的深加工提供一定理论和试验依据。主要研究内容和结果如下:1)黄精水酒最佳工艺确定。选取黄精多糖浸出率作为衡量指标来优化黄精水酒的浸泡工艺,在单因素试验的基础上,设计正交试验,研究了黄精添加量、浸泡时间、浸泡温度对黄精多糖浸出率以及感官评分的影响。试验结果确定最佳工艺条件为:用100 m L水酒浸泡14 g黄精,浸泡温度为35℃,浸泡12 d。在该组合条件下黄精多糖浸出率为32.03%,感官评分91分。最终得到的黄精水酒为棕褐色,清亮透明、有光泽;醇香、口感鲜甜无异味,且具有黄精的特殊风味。2)测得采用最佳工艺制作的黄精水酒中总糖为55.59 g/L、还原糖为49.13 g/L、总酸（以酒石酸计）为2.84 g/L。菌落总数为20 CFU/m L,大肠菌群最可能数＜3.0MPN/m L,致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）未检出。功能性成分的种类与浓度如下:总黄酮为0.023 mg/m L,总皂苷为0.024 mg/m L,黄精多糖为4.48 mg/m L。采用顶空固相微萃取法提取黄精水酒中的风味物质,并用气质联用方法进行定性定量分析:分离鉴定出29种风味物质,其中酯类17种、醛类5种、醇类4种、烯类2种以及酸类1种。醇类和酯类物质含量较高,烷类和醛类含量相对较低。发现异丁醇、糠醛、异丁醛二乙缩醛、苯乙酸乙酯等四种风味物质是黄精水酒中特有的,水酒中并未检测到,可能因此赋予了黄精水酒更独特的风味。3)通过以VC为阳性对照,测定黄精水酒对DPPH、超氧阴离子自由基清除率来探究黄精水酒体外抗氧化活性,结果表明黄精水酒对DPPH、超氧阴离子自由基均有一定的清除能力,且随着黄精水酒含量的增加,其清除率提高,表明黄精水酒具有一定的体外抗氧化能力。通过采用16S r RNA高通量测序手段分析黄精水酒对大鼠肠道菌群结构的影响,结果表明黄精水酒能增加大鼠肠道菌群的整体丰度,以及增加厚壁菌门丰度、减少拟杆菌门丰度,且在纲、目水平上的优势菌群与门水平上的优势菌群表现出一致性,黄精水酒能增加大鼠肠道中乳酸菌属含量,表明黄精水酒能改善肠道菌群,使体内益生菌增多。大鼠肠道微生物Alpha多样性分析显示,试验组的丰富度和多样性高于空白对照组,表明黄精水酒对大鼠肠道菌群有一定的调节作用。