本论文采用将原来由肉经过酶水解结合美拉德热反应来制备肉味香精，拓展为纯种发酵或半发酵结合酶水解、美拉德热反应的方法，制备出肉香浓郁，高仿真度的腊肉香精。 首先利用接种干酪乳杆菌、变异微球菌对原料肉进行发酵，研究了温度、盐含量、糖含量、发酵周期等因素对发酵风味的影响，选择合适的因素水平以便进行发酵条件的优化，最后确定适宜的发酵条件为：干酪乳杆菌：变异微球菌=1:2，接种量为10<7>cfu/mL，盐含量为3％，糖含量(葡萄糖：乳糖：蔗糖=10;3:20)为0.5％，0.3％香辛料(胡椒粉：大蒜粉=6:1)，在30℃条件下发酵16天。按照优化条件进行发酵，研究猪肉发酵过程中的菌数变化和体系的pH，Aw值变化。 以发酵猪肉为原料，水解度为指标，选用Flavourzyme和Protamex复合蛋白酶(使用比例为1:1)对发酵猪肉进行酶解，研究了复合酶浓度、底物浓度、pH、温度、时间对水解度的影响，经对比实验，酶浓度控制在0.8％，pH控制在7.0左右，底物浓度为30％，在50℃条件下水解7h。在此基础上设计正交实验来对水解条件进行优化，结果如下，温度55℃，pH7.0，底物浓度为30％，酶的添加量为0.6％，在此条件下水解7h，水解度达到了36.7±0.6％。 研究了不同美拉德反应条件对产品风味质量的影响，以感官评价为评价指标。经对比实验，原料选择葡萄糖、丙氨酸和甘氨酸，pH选择在6.0-7.0范围内，水分含量在20％左右，温度为110℃，反应时间为1.5h。接着对葡萄糖、丙氨酸、甘氨酸、温度、时间等五个影响因素进行优化，优化结果为：葡萄糖含量为4.32％，甘氨酸含量为7.35％，丙氨酸含量为5.28％，反应温度为109.13℃，在此条件下反应1h，其理论感官评价得分为6.77。在优化条件下对热反应产物进行模糊综合评价和感官描述，同时用普通美拉德反应制备的腊肉香精作为对比物(经过优化后)，结果为发酵法制备的腊肉香精的风味优于普通方法。 采用SPME技术并结合GC-MS对腊肉香精的挥发性化合物进行了分析和鉴定，鉴定出129种风味成分，通过对比，发酵法制备的香精的腊肉特征香气比普通方法要明显，香气浓郁、仿真度更高。