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本文以内蒙地区特色优势资源小香米为主要原料,制作小香米速食粉,并探讨了其最佳加工工艺、糊化特性、营养成分及其储藏过程中品质变化,结果如下:1、利用单因素及正交实验确定小香米速食粉的最佳加工工艺,结果表明其最佳加工工艺条件为:小香米蒸制加水量为1:2(g/mL),蒸制时间为40min,打浆料液体积比为20%,进行滚筒干燥后,通过100目标准筛过筛,此条件下小香米速食粉的感官评分最高为86.51。2、对最佳工艺制备的小香米速食粉糊的糊化特性进行分析,发现在63℃～100℃温度条件可成糊,95℃保持5min后,速食粉黏度基本保持不变,表明小香米速食粉的糊化温度为63℃,且糊化稳定性较好。在室温下静置冷却12min时小香米速食粉糊黏度值由875cp上升至900cp,粘度差值为25cp,表明在静置冷却的过程中,依旧能保持较好的成糊特性。从RVA粘度曲线可以看出,在老化结束后整个老化回复过程中黏度差值为40cp,结果表明在40℃状态下小香米速食粉糊稳定性较好,粘度值为900cp,能较好地保持小香米速食粉品质特性,表明小香米速食粉冲调冷却后仍可以放置一段时间后继续保持900cp的粘度。3、对最佳工艺制备的小香米速食粉的营养品质进行分析,结果表明其水分含量为8.6g/100g,灰分含量为0.75g/100g,碳水化合物为77.11g/100g;蛋白质含量为10.87g/100g,脂肪含量为2.67g/100g,小香米速食粉蛋白质和碳水化合物含量较高;脂肪含量较低。4、最后对小香米速食粉在储藏过程中的品质变化进行研究,储藏温度37℃,储藏时间5d时,感官评分为83.29,菌落总数<10CFU/g,储藏时间10d时,感官评分由86.51降至77.66,下降明显,同时菌落总数由<10CFU/g升高至30CFU/g,在37℃储藏温度下最长保存5d;储藏温度25℃,储藏时间20d时,感官评分为80.18,菌落总数<10CFU/g,储藏时间25d时,感官评分由86.51降至71.13,下降明显,同时菌落总数由<10CFU/g升高至20CFU/g,在25℃储藏温度下最长保存20d;而储藏温度为4℃,储藏时间为25d时,感官评分为80.31,菌落总数<10CFU/g,储藏时间30d时,感官评分由86.51降至75.42,下降明显,同时菌落总数由<10CFU/g升高至20CFU/g,在4℃储藏温度下最长保存25d。以上结果表明小香米速食粉适宜的储藏温度为4℃,在此温度条件下可储藏25d。