乳酸菌在发酵过程中能产生超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶及NADH氧化酶，这使得乳酸菌具有防癌能力及提高机体免疫力的能力。含有乳酸菌的微生态制剂在养殖业、乳制品及医药等方面有着广泛的应用。本文重点研究三株乳酸菌的抗氧化性及耐胆盐、耐酸特性。本实验研究超声波破粹仪处理的样品与未处理样品的抗氧化性。首先，采用脱氧核糖氧化法测定各样品对·OH的消除率。在60mmol/L2-脱氧-D-核糖的体系中，菌株1以处理的发酵液对·OH的消除率最强，最高消除率为83.4%，其他两株菌在本实验中对·OH无清除作用。再次，采用邻苯三酚氧化法测定各样品对O₂·的消除率。在2.5mmol/L邻苯三酚的体系中，菌株1、菌株5、菌株34分别以处理的菌体、处理的发酵液及未处理的菌体对O₂·的消除率最高，最高消除率分别为96.5%、86.3%及88.8%。在0.12mmol/L DPPH的体系中，菌株1、菌株5、菌株34分别以处理的上清液、未处理的菌体及未处理的菌体对DPPH的消除率最高，最高消除率分别为82.8%、92.6%及70.4%。在抗脂质过氧化性方面，以5%亚油酸为脂质，测定各样品对亚油酸的抑制率。菌株1、菌株5、菌株34都以处理的菌体对亚油酸的抑制率最高，且抑制率分别为5.6%、10.1%及7.0%。在5%DTNB体系中，菌株1、菌株5、菌株34的无细胞提取物内TTG含量分别为5.0×10^-6mol/L，6.6×10^-6mol/L及3.4×10^-6mol/L。采用SOD试剂盒、GSH-PX试剂盒分别测定样品内的SOD、GSH-PX含量。菌株1、菌株5、菌株34都以上清液内SOD含量最高，最高含量分别为3.05U、3.65U及3.28U；菌株1、菌株5、菌株34分别以菌体、菌体及上清液内GSH-PX含量最高，且最高含量分别为194.52U、124.68U及49.71U。菌株1、菌株5、菌株34在含100μg/mL胆固醇与0.3%牛胆汁的改良MRS培养基中，对胆固醇的去除率分别为41.67%、17.67%及2.65%。在模拟耐酸环境中，菌株5强于其他两株菌，在pH值为2的MRS培养基中，5h后菌株5的菌落数为9×10⁸CFU/mL；在模拟耐胆盐环境中，菌株34强于其他两株菌，在0.4%胆盐的实验组，5h后菌株34的菌落为6.5×10⁸CFU/mL。这两数值均高于菌株发挥有益作用的临界值（1.0×10⁶CFU/mL）。